Misoshiru: a sopa de pasta, com a ficha que tem dono

Misoshiru é sopa de miso. A Kikkoman, na série Fundamentals 101 da primavera de 2023, a apresenta como o prato que acompanha o arroz e completa a refeição japonesa. O miso, nessa página, é usado em sopa no Japão há séculos. A frase não traz o século nem o documento. Fica como o alcance que a casa publica, não como uma data de invenção. A matéria do onigiri é o arroz na mão. Esta é a tigela ao lado, com os números que uma ficha assinou e com o silêncio onde a ficha não assinou nada.

味噌汁

misoshiru

Sopa de miso. A pasta é soja, sal e koji. O caldo e o que vai junto mudam de ficha para ficha.

Há duas cozinhas da Kikkoman nesta página, e uma do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca. Elas não formam uma receita média. Quem cozinha escolhe uma.

A pasta, antes da panela

O Fundamentals descreve o miso como pasta fermentada de soja, sal e koji, o iniciador da fermentação. Três koji entram na conta: arroz (kome), cevada (mugi) e soja (mame). O koji usado determina o tipo. Dá para usar um só ou misturar, conforme o gosto. A cor é outra classificação, e escurece com o envelhecimento. O mais comum, diz a página, é o vermelho, aka. Depois vêm o amarelo, tankōshoku, e o branco, shiro. O miso se produz pelo país e pode refletir clima e cultura da região no sabor e na cor.

A lista que a página dá, sem transformar cada nome numa cidade inteira: de koji de arroz, o sendai vermelho, o shinshū amarelo e o saikyō branco; de koji de cevada, o mugi de Kyushu; de koji de soja, o hatchō. Saikyō, nessa linha, é o branco de koji de arroz. A página não descreve a cozinha de uma cidade nem reparte o mapa por pasta. Quioto, na JNTO, publica outro prato, o yudōfu, tofu em água e kombu. É outra panela. Quem chega à cidade atrás do saikyō porque leu o nome na lista da Kikkoman está lendo um tipo de pasta, não um cardápio de bairro.

A sopa, diz a mesma página, é simples de fazer. Pode levar um ingrediente ou vários: daikon, cogumelos, tofu, wakame ou marisco. O exemplo que ela desenvolve, sem gramas, é batata, cebola e aburaage, o tofu frito, com cebolinha por cima. O aburaage é também a oferenda que a matéria da kitsune liga às raposas de Inari, e que virou lanche. Na sopa ele é ingrediente. Na raposa ele é comida votiva. Os dois usos cabem no mesmo alimento sem serem o mesmo gesto. Comer a sopa não é o rito.

Duas fichas que não fervem igual

O exemplo do Fundamentals tem três passos, e nenhum minuto. Prepara-se o dashi. Descascada, a batata vai em pedaços pequenos. A cebola, em fatias finas. O aburaage, para perder cheiro e excesso de óleo, vai numa peneira e recebe água fervente. Depois de frio, espreme-se com jeito e corta-se em tiras. Aquece-se o caldo com batata e cebola em fogo médio. Quando a batata cozinha, entra o aburaage. Deixa-se ferver e baixa-se o fogo. Dissolve-se o miso no caldo com uma concha e hashis, e tira-se a panela do fogo. Para preservar o sabor do miso, a página pede que não se ferva de novo. A cebolinha picada vai por cima.

A ficha de receita, tofu e wakame, imprime outro caminho e um tempo: 10 minutos. Serve duas pessoas. Wakame reidratada, 20 gramas. Tofu, 60 gramas. No campo cujo valor interno é “dashi / caldo”, o nome visível é niboshi, iriko, a sardinha seca, e a quantidade é 300 mililitros. O modo de fazer manda aquecer o dashi. Os 300 mililitros são de caldo, não de peixe seco em volume. Miso, uma colher de sopa. Corta-se o tofu em cubos pequenos e a wakame em pedaços de mordida. Aquece-se o dashi, dissolve-se o miso, juntam-se o tofu e a wakame, e deixa-se dar uma fervura rápida antes de servir.

As duas páginas são da Kikkoman. Uma proíbe ferver de novo depois do miso. A outra pede a fervura rápida depois de dissolver. Esta matéria não escolhe um vencedor. Quem segue o Fundamentals tira a panela do fogo. Quem segue a ficha de 10 minutos deixa ferver rápido. Misturar os dois conselhos na mesma colher é inventar uma terceira receita, e terceira receita é o que esta seção recusa.

A ficha de 10 minutos imprime, por porção, 43 quilocalorias e 512 miligramas de sódio, e avisa que o dado nutricional é de uma porção. É o número dessa tigela, com esses pesos, não o de qualquer misoshiru que se sirva em casa com mais pasta ou outro caldo. A página não mostra um ano de publicação. O tempo de 10 minutos está no título e no campo de cozimento. O ano não está. Não se inventa.

A ficha do ministério

O Ministério da Agricultura publica outra ficha, para uma pessoa, com 15 minutos de cozimento. Água, 150 mililitros. Miso, 10 gramas. Tofu, 50 gramas. Cebolinha, 25 gramas. Wakame, 10 gramas. Sal, uma colher de sopa. Caldo de bonito em pó, ou o item que a página chama de bonito soup stock, uma colher de sopa.

O modo: ferve-se a água. Misturam-se bem o caldo de bonito e o sal. Põe-se o tofu e ferve-se por cerca de um minuto. Junta-se a wakame e leva-se de novo à fervura. Apaga-se o fogo, mistura-se o miso e acrescenta-se a cebolinha. Serve-se na tigela de sopa.

Aqui o fogo se apaga antes do miso. Nesse ponto a ficha do ministério conversa com o Fundamentals, não com a fervura rápida da outra página da Kikkoman. O sal, porém, só existe nesta lista. Uma colher de sopa ao lado de 10 gramas de pasta já salgada, porque a Kikkoman define a pasta como soja, sal e koji. Somar essa colher à receita que pede apenas uma colher de miso em 300 mililitros de dashi é salgar duas vezes com instruções de duas casas. A cebolinha de 25 gramas e a wakame de 10 gramas também são desta ficha. A wakame da Kikkoman são 20 gramas já reidratadas, para duas pessoas. A do ministério não diz se os 10 gramas estão secos ou de molho. Não se converte um número no outro.

O ministério não publica caloria nem sódio. O silêncio fica. Não se empresta os 43 quilocalorias da Kikkoman para “completar” a ficha oficial.

O modo de fazer, sem terceira coluna

Para a ficha de tofu e wakame, o gesto inteiro é curto porque a página o escreveu curto. Corta-se. Aquece-se o dashi. Dissolve-se a colher de miso. Entram tofu e wakame. Fervura rápida. Servir. Dez minutos é o tempo impresso, não um relógio que se comece a contar quando a água ainda está fria de outra receita. Se o dashi ainda vai ser feito do zero, a página não dá o minuto desse caldo. Dá 300 mililitros dele já pronto para a panela.

Para o exemplo do Fundamentals, o relógio não existe. Existe “quando a batata estiver cozida”. A batata manda. Inventar doze minutos para ela seria o número sem dono. O aburaage recebe água fervente, esfria, é espremido e cortado. Isso também não tem minuto na página.

Para o ministério, quinze minutos no alto da ficha, e cerca de um minuto de fervura do tofu no meio do método. A água ferve primeiro. O sal e o caldo de bonito entram nessa água, não numa colher de miso da Kikkoman. O fogo se apaga. Aí sim a pasta.

Shoyu não é miso. Os dois podem estar na mesma cozinha, e o onigiri usa shoyu em recheio. A sopa desta matéria, nas três fichas, não pede shoyu. Pede pasta. Trocar um pelo outro muda o prato para uma coisa que nenhuma das três páginas descreve.

No Brasil

O mercado daqui não está nas fichas. O que se transporta sem inventar medida é o critério. Escolhe-se uma ficha e cozinha-se essa. A colher de sopa de sal do ministério não viaja para a panela da Kikkoman. A colher de miso da Kikkoman não recebe, por conta própria, o sal que a outra lista imprimiu.

Os 300 mililitros são de dashi. Se o pacote de niboshi ensina outra proporção de peixe seco para água, o pacote é a fonte desse caldo, e os 300 mililitros continuam sendo o volume de líquido que entra na sopa da ficha, não o volume do peixe. Wakame reidratada de 20 gramas não é um punhado seco de olho. Se o pacote só vende a alga seca, o peso seco não é o peso que a Kikkoman escreveu. A página não dá a conversão. Fica sem conversão.

A pasta que se compra como missô, ou como miso, precisa ser a pasta de soja, sal e koji que a Kikkoman descreve. Um tempero de soja líquido é shoyu. Uma pasta de soja ao estilo de outro país pode ser outra fermentação, com outro sal. Se o rótulo brasileiro trouxer um modo de uso com água, o rótulo ganha da memória. As três fichas já discordam entre si. Uma quarta, improvisada, discorda sem assinatura.

Tofu de 60 gramas na ficha de duas pessoas, ou de 50 gramas na de uma, é o que está escrito. O bloco inteiro da geladeira não é a porção. Aburaage, se entrar pelo caminho do Fundamentals, é o tofu frito escaldado, espremido e cortado, não a pele doce de inarizushi sem que a página da sopa o diga. A raposa e a tigela continuam parentes à mesa e distintas no gesto.

Em Tóquio, a tigela é o almoço que a loja de esquina resolve junto do arroz, não um prato de fila. Num dia de onsen, ela aquece no intervalo sem ocupar o lugar do jantar da pousada. Não é especialidade de uma cidade só. É a sopa que a Kikkoman põe ao lado do arroz para a refeição ficar completa, desde que a pasta seja pasta e o fogo seja o da ficha que se escolheu.

O que esta receita não promete é uma caloria universal, um minuto único de fervura, nem um miso “de Quioto” que a página do saikyō não descreveu como cozinha da cidade. Promete três fichas, com os pesos, os minutos e a discordância que elas mesmas imprimem. A tigela fica pronta quando uma delas foi seguida até o fim.

Fontes

Miso Soup - Tofu and Wakame Seaweed, Kikkoman Corporation.
Miso Soup, Kikkoman Corporation, 2023.
Miso soup, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries.

Perguntas frequentes

O que é o miso, segundo a Kikkoman?

Na série Fundamentals 101, de 2023, a Kikkoman descreve o miso como pasta fermentada de soja, sal e koji. O koji pode ser de arroz, de cevada ou de soja, e é ele que determina o tipo. A cor escurece com o tempo: vermelho, amarelo e branco.

Pode ferver depois de dissolver o miso?

As duas páginas da Kikkoman usadas aqui não dizem a mesma coisa. O Fundamentals pede para tirar a panela do fogo e não ferver de novo, para guardar o sabor. A ficha de tofu e wakame manda dissolver o miso e deixar dar uma fervura rápida antes de servir. Cada cozinha segue uma ficha.

A ficha do ministério leva sal além do miso?

Leva. Para uma porção, o Ministério da Agricultura lista 10 gramas de miso e, na mesma lista, uma colher de sopa de sal, com 150 mililitros de água. Esse sal é dessa ficha. Não se soma à colher de miso da receita da Kikkoman, que não pede sal à parte.

Quantas calorias tem uma tigela?

A ficha da Kikkoman de tofu e wakame imprime 43 quilocalorias e 512 miligramas de sódio por porção, e avisa que o dado é dessa porção. Não é a caloria de qualquer misoshiru. A ficha do ministério não publica caloria.