Dorayaki: quatro discos e o anko de outra página

Dorayaki, na ficha da Kikkoman, é um disco de massa com azuki cozido e cream cheese no meio. A ficha dá o cabeçalho para quatro pessoas, a nota de que os ingredientes são para quatro peças, o tempo de 20 minutos com um mais e a linha nutricional por pessoa. Avisa que o descanso da massa não entra nesse tempo. Não dá minuto debaixo da tampa. A página do Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas sobre os doces de azuki não é uma segunda receita de dorayaki. Define o anko, conta uma história do grão e entrevista quem faz a barra. A frase em que o dorayaki aparece é uma, e é de entrevista. Duas páginas. Uma é o disco de casa. A outra é o grão.

どら焼き

Dorayaki

A ficha fecha quatro discos e deixa o descanso de 30 minutos fora dos 20 com um mais. A página do azuki não é essa panela.

A ficha, quatro pessoas e quatro peças

O título é dorayaki com cream cheese. A linha de apresentação junta o azuki e o queijo. O tempo de preparo no alto é 20 minutos com um mais. A linha de energia imprime 195 quilocalorias. O sal, 0,3 grama. A proteína, 5,8 gramas. A gordura, 5,9 gramas. A fibra, 3,4 gramas. Os açúcares, 28,2 gramas. A quantidade de legumes, 0 grama. Duas notas, e só estas: o valor nutricional é por pessoa, e os ingredientes são para quatro peças. O cabeçalho da lista, ao lado, diz materiais para quatro pessoas. As duas marcas ficam. Quatro pessoas não apagam as quatro peças, e as quatro peças não apagam o cabeçalho.

Uma terceira nota, sobre o tempo: o descanso da massa não entra nos 20 minutos com um mais. O passo, mais abaixo, imprime 30 minutos de descanso. Esses 30 não se somam ao tempo do alto para fabricar um terceiro número. A ficha já disse onde cada um mora.

A lista:

ovo: 1
farinha de bolo: 60 gramas
açúcar: 40 gramas
azuki cozido em lata: 100 gramas
óleo de salada: um pouco

O grupo A:

bicarbonato de sódio: meia colher de chá
água: meia colher de chá

O grupo B:

shoyu Kikkoman tokusen de soja inteira: 1 colher de chá
mirin hon Manjō, de koji de arroz: 2 colheres de chá

O grupo C:

cream cheese: 30 gramas
açúcar: 8 gramas

A ficha imprime 小さじ e 少々. Esta matéria glosa como colher de chá e um pouco. Não converte a colher em mililitro. Não converte o pouco de óleo em grama. A farinha é a de bolo, 薄力粉, 60 gramas. O açúcar da massa é 40 gramas. O açúcar do grupo C é 8 gramas. São duas medidas.

O azuki é o cozido de lata, 100 gramas. A ficha não oferece o grão cru, nem uma panela de caldo, nem um minuto de cozimento desse grão. O cream cheese é 30 gramas. O shoyu e o mirin são as marcas que a ficha nomeia, em colher de chá, não em colher de sopa.

O doce de arroz embrulhado está na matéria do mochi. O curry de iogurte está na do kare raisu. O dumpling da frigideira está na do gyoza. Nenhum deles empresta disco, nem os 20 minutos com um mais, nem os 30 do descanso. Este dorayaki também não empresta os 60 gramas de farinha a essas panelas.

O modo, com trinta minutos fora do tempo

Primeiro, dissolve-se o grupo A. Bicarbonato e água, meia colher de chá de cada. Não há um minuto de dissolução.

Segundo, peneira-se a farinha. São os 60 gramas.

Terceiro, numa tigela, esfrega-se o ovo com o açúcar. Junta-se, nesta ordem, a farinha peneirada, o grupo A dissolvido e o grupo B. Mistura-se bem, embrulha-se e deixa-se descansar 30 minutos. A ordem é a da ficha: farinha, depois A, depois B. O descanso é este. A nota do alto já o tirou dos 20 minutos com um mais. Não se devolve.

Quarto, numa panela, o azuki cozido, em fogo baixo, mexendo enquanto se expulsa a umidade. Divide-se em quatro e esfria-se. Não há minuto de fogo baixo. Não há grama de água que saia. Os quatro montes são as quatro peças da nota. O cabeçalho de quatro pessoas continua no lugar dele.

Quinto, o cream cheese volta à temperatura ambiente. Junta-se o açúcar de 8 gramas e amassa-se. “Temperatura ambiente” não é um minuto, nem um grau.

Sexto, aquece-se a frigideira, com uma camada fina de óleo, e pousa-se a frigideira sobre um pano molhado. Verte-se um oitavo da massa do passo três. Espalha-se em disco chato, de cerca de 6 a 7 centímetros de diâmetro. Fogo baixo, tampa, assa-se, tira-se e esfria-se. O resto assa-se do mesmo modo. Não há minuto debaixo da tampa. O pano molhado é o gesto impresso. Não é uma temperatura de chapa. Um oitavo da massa, quatro peças: a ficha imprime as duas coisas, porque cada sanduíche leva dois discos. Não se transforma o oitavo em “uma colher” que a página não escreveu.

Sétimo, espalham-se o azuki do passo quatro e o cream cheese do passo cinco sobre o disco, e fecha-se o sanduíche. Não há peso de recheio por disco além da divisão em quatro. Os 100 gramas e os 30 gramas já foram divididos nos passos anteriores. Não se recalculam aqui.

A cozinha é de Iwasaki Keiko. A coordenação é de Nakajima Hisae. A foto é de Miura Yasushi. São os nomes que a ficha imprime. Não são um minuto de tampa.

Os 20 minutos com um mais continuam no alto, como tempo de preparo, sem o descanso. Não migraram para o fogo baixo do azuki, nem para a tampa, nem para a soma do descanso com o assado. Quem precisar de um relógio debaixo da tampa não o encontra aqui. Encontra o gesto: pano molhado, um oitavo da massa, cerca de 6 a 7 centímetros, fogo baixo, tampa, e o disco esfriado antes do recheio.

O anko, na página que não é receita

A página do ministério é um especial. O título fala em doces de azuki. Não é a ficha dos quatro discos. A nota de supervisão imprime nascimento em Nara, em 1982, e a fundação, em 2018, da associação japonesa de anko, para a promoção do anko. A definição que a página atribui à associação é a de um alimento reduzido no cozimento e amassado até pasta. Não é só azuki. A página nomeia, entre outros, o zunda, a castanha e a batata-doce.

O anko de azuki, na mesma página, aparece em quatro tipos: tsubuan, koshian, tsubushian e ogura-an. A página nomeia os quatro. Esta matéria não inventa, por conta própria, qual deles é liso e qual guarda o grão inteiro. O azuki da ficha da Kikkoman é “cozido em lata”, 100 gramas, partido em quatro. A ficha não diz qual dos quatro tipos entrou na lata.

A história, ainda nesta página, diz que o azuki se come desde tempos antigos e que aparece em sítios arqueológicos do período Jomon. O Kojiki e o Nihon Shoki listam o grão entre os cinco cereais. O caráter chinês do recheio, o que a página trata como recheio de carne ou de legume, diz-se ter entrado no período Asuka. “Diz-se” fica nesse verbo. O budismo e o tabu da carne, escreve a página, levaram ao azuki. No começo, o sabor de sal era o corrente. No período Azuchi-Momoyama, o anko entra com força nos doces da cerimônia do chá. O anko doce espalha-se entre as pessoas comuns no período Edo, quando o açúcar se espalha. Três grandes regiões do azuki, nomeadas na página: Hokkaido, Tanba e Bitchu. A produção de Hokkaido é, na palavra da página, esmagadoramente grande. As variedades que ela nomeia são Erimo-shozu, Kita-no-otome e Kitaroman. A matéria de Hokkaido, neste portal, lê outras páginas da ilha. Não imprime essas três variedades, nem esta ficha de disco.

O Tanba Dainagon é um dos três tesouros de Tanba, ao lado da castanha de Tanba e da soja preta de Tanba. A origem diz-se em Higashinaka, no bairro de Kasuga, cidade de Tanba, em Hyogo. “Diz-se” cobre essa origem. A página diz que esse grão entra nos doces de Quioto. A matéria de Quioto lê a cidade por outras páginas. Não imprime o Dainagon, nem os 60 gramas de farinha.

Bitchu, o oeste de Okayama, é a origem do azuki branco. A página chama-o raro, um pouco menor, de cor leitosa a branco-amarelada.

A página também descreve um anko que muda de forma: o ohagi que ela chama de evolução, o ohagi visual, hambúrgueres de anko e sanduíches de an em cafeterias e em redes de refeição rápida, e especiarias, entre elas cardamomo, canela e pimenta-do-reino. É o parágrafo das tendências. Não é o grupo C da Kikkoman.

A barra, e a frase em que o dorayaki aparece

O resto do especial é a entrevista da barra de azuki da Imuraya, não o disco. A página fala em cerca de 300 milhões de barras por ano, desde 1973. Shimada Takahiro, nomeado, fala em cerca de 100 grãos por barra. Em 1992, a troca do açúcar refinado fino pelo açúcar granulado de beterraba de Hokkaido. Em 2023, na renovação dos 50 anos, a barra fica com azuki, açúcar, mizuame e sal, e só isso. Em 2018, a barra Ryoka. Em 2021, a barra de azuki de Hokkaido. Os cerca de 300 milhões e os cerca de 100 grãos são desta entrevista. Não enchem os 100 gramas da lata, e não recalculam as 195 quilocalorias.

A página explica por que o azuki combina com doce: doçura branda e umami, facilidade de virar anko, carboidrato e proteína, pouca gordura e por isso combinação com a gordura do leite, e o vermelho que fica bem com o verde do matcha e com o branco do leite. O verde do matcha, nessa frase, é cor. A matéria do chá lê outras páginas da tigela. Não imprime este disco, nem a barra, nem os 0,3 grama de sal.

A barra, escreve a página, nasceu da ideia de congelar o zenzai. As vendas da série no ano fiscal de 2022 são 293 milhões de barras. “Cerca de 300 milhões por ano, desde 1973” e “293 milhões no ano fiscal de 2022” ficam as duas. Não se escolhe uma para apagar a outra. A loja Ryoka-do em Quioto tem quatro sabores. A página não entrega, nesta leitura, o nome de cada sabor. Não se inventa.

Imura Shin, nomeado, fala em exportação para 19 países e em produção local na Malásia. Diz que a influência do mangá fez o dorayaki conhecido, que visitantes repararam no taiyaki, e que uma cultura do azuki se espalha. É a frase do dorayaki nesta página. Não é um modo de fazer. Não traz ovo, nem farinha, nem 6 centímetros, nem tampa. O taiyaki fica na frase dele. Este portal não tem matéria desse bolo de peixe, e esta página não dá a massa dele.

A página fala ainda numa fábrica na Califórnia e no começo da fabricação nos Estados Unidos em 2010. O contato impresso é o da comunicação do ministério, em Kasumigaseki 1-2-1, telefone 03-3502-8111, ramal 3074, e direto 03-3502-8449. É o telefone desta página. Não é o da Kikkoman, e não é o da Imuraya.

As 195 quilocalorias continuam na ficha do disco, por pessoa. Não migram para a barra. Os 293 milhões não migram para os quatro discos. O cream cheese não entra na renovação de 2023, limitada a azuki, açúcar, mizuame e sal.

O que muda no Brasil

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil, uma marca de azuki em lata neste mercado, ou um minuto de tampa que a frigideira daqui devesse cumprir. O que se segue é a ficha da Kikkoman, não um ajuste inventado.

O ovo é um. A farinha de bolo é 60 gramas. O açúcar da massa é 40 gramas. O azuki é o cozido em lata, 100 gramas, em fogo baixo até perder umidade, dividido em quatro. A ficha não nomeia o grão cru, nem uma panela de feijão, nem um minuto para cozer o que a lata já traz cozido. O grupo A é meia colher de chá de bicarbonato e meia de água. O grupo B usa as marcas que a ficha nomeia, uma colher de chá de shoyu e duas de mirin. O grupo C é 30 gramas de cream cheese, de volta à temperatura ambiente, com 8 gramas de açúcar.

O disco leva um oitavo da massa, cerca de 6 a 7 centímetros, fogo baixo, tampa, sem minuto. O pano molhado fica no passo. Não se troca por uma temperatura que a ficha não imprime. Os 30 minutos de descanso ficam fora dos 20 com um mais, porque a nota o diz. Não se somam.

A página do azuki não cobre uma falta da ficha, porque a ficha não declara falta de história, nem de barra, nem de cardamomo. Os quatro tipos de anko, as três regiões e a frase do mangá são a outra página. Os cerca de 100 grãos por barra não são os 100 gramas da lata. O Brasil, enquanto estas páginas forem a fonte, repete a ficha e não mistura o especial.

Fontes

クリームチーズ入りどら焼き, Kikkoman.
あずきのスイーツに夢中！, 農林水産省.

Perguntas frequentes

Para quantas pessoas é a ficha?

O cabeçalho da Kikkoman diz quatro pessoas. A nota diz que os ingredientes são para quatro peças. As duas marcas ficam. O tempo no alto é 20 minutos com um mais, e a nota avisa que o descanso da massa não entra nesse tempo. O descanso impresso no passo é de 30 minutos. A nutrição é por pessoa: 195 quilocalorias, entre outros números desta ficha.

Quanto tempo o disco fica com a tampa?

A ficha não imprime esse minuto. O passo pede fogo baixo, tampa, e um disco de cerca de 6 a 7 centímetros, com um oitavo da massa. Manda tirar e esfriar, e assar o resto do mesmo modo. Não soma os 30 minutos do descanso a esse assado. Os 20 minutos com um mais continuam no alto, sem o descanso.

A página do azuki é esta receita?

Não. É um especial do ministério sobre doces de azuki. Define o anko, nomeia quatro tipos e três regiões, e traz a entrevista da barra de azuki. A única frase de dorayaki é a de Imura Shin, sobre o mangá. Os 195 quilocalorias não vão para a barra. Os cerca de 300 milhões de barras não vão para o disco.

O que muda no Brasil?

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil. O que se segue é a ficha da Kikkoman: um ovo, 60 gramas de farinha de bolo, 40 gramas de açúcar, 100 gramas de azuki cozido em lata, o cream cheese de 30 gramas com 8 gramas de açúcar, e o disco sem minuto debaixo da tampa. A página não nomeia outra farinha, nem outro recheio, nem um minuto que o silêncio devesse cumprir.