Okonomiyaki: a chapa de Osaka, com a ficha que tem dono

Okonomiyaki, nas duas fichas do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca, é o prato de Osaka feito de massa de farinha dissolvida em dashi, com repolho picado fino, assado dos dois lados numa chapa. Ao lado do takoyaki, dizem as páginas, representa a cultura konamon de Kansai, a cozinha de farinha. A receita que as duas imprimem é da Associação do Konamon do Japão, a Nihon Konamon Kyōkai. A imagem, nas duas, também credita um livro da fundação de merenda escolar de Osaka. A matéria de Osaka guarda o cartaz da cidade: panqueca de repolho, farinha, ovo e dashi, com porco, camarão, polvo ou queijo. Esta guarda a ficha. As duas não se corrigem uma à outra. Uma anuncia. A outra pesa.

お好み焼き

okonomiyaki

A chapa de Osaka na ficha do ministério. Os pesos são para duas peças. O relógio impresso aparece duas vezes.

A página japonesa avisa, no pé da receita, que as receitas variam conforme a região e a casa. A inglesa diz o mesmo. Esta matéria segue uma ficha, a que as duas línguas do ministério publicam com os mesmos números, e deixa as outras casas em paz.

A origem que a ficha chama de “diz-se”

As raízes, dizem as duas páginas, remontariam ao período Azuchi-Momoyama, quando Sen no Rikyū, o mestre do chá, teria servido um doce chamado funoyaki numa reunião de chá. O funoyaki era farinha de trigo diluída em água, estendida fina numa placa de cobre e grelhada, muitas vezes enrolada com miso ou dobrada como um crepe. O verbo é “diz-se”. Não é uma ata da reunião. A matéria do chá conta o caminho que a Urasenke publica, com outras sete regras e sem esta panqueca. O funoyaki fica aqui, como a origem que o ministério atribui, no condicional.

No fim do período Edo, o costume de comer farinha de trigo grelhada em chapas de ferro teria se espalhado entre a gente comum. No fim do Meiji, apareceu o yōshoku-yaki, com farinha fraca, repolho e molho, de início parecido com um doce simples. Depois, porco e mais vegetais, e o esforço de cada casa, teriam feito disso o okonomiyaki. O estilo primeiro era em camadas: os ingredientes sobre a massa já na chapa. O estilo misturado, ingredientes dentro da massa, também se espalhou.

Conhecido no Japão inteiro como especialidade de Osaka, o prato chega a esse alcance, dizem as fichas, do fim dos anos 1950 ao longo dos anos 1960. A página japonesa situa o mesmo arco no fim da era Shōwa 30 e na era Shōwa 40. O fator que elas apontam é a expansão de redes de restaurantes que o vendiam como especialidade de Osaka. Come-se o ano inteiro, em restaurantes por toda a prefeitura e em casa, no dia a dia. Como especialidade, também atrai quem visita. A área de transmissão que a ficha marca é a prefeitura de Osaka inteira.

Os ingredientes principais que a linha de abertura nomeia são farinha fraca, dashi, ovo, repolho e tenkasu, a sobra crocante da tempura. A definição geral ainda fala em carne, lula e outros misturados à massa. A receita que vem abaixo não usa lula. Usa barriga de porco. A lula fica na frase geral. Não entra na lista pesada.

Os pesos, para duas peças

A lista é para duas peças. Na massa: farinha fraca, 100 gramas. A página japonesa escreve furawā, a farinha de bolo, e glosa com o nome da farinha fraca. Dashi, 100 mililitros. A japonesa imprime 100 cc, o mesmo volume. Nagaimo ralado, o inhame japonês, 40 gramas. Sal, uma pitada.

No recheio: repolho em picado grosso de cerca de 5 milímetros, 240 gramas. Ovos, 2. Tenkasu, 4 colheres de sopa. Cebolinha, 4 colheres de sopa. Barriga de porco em fatias de 3 milímetros, 4 fatias, cerca de 160 gramas. Gengibre vermelho em conserva, a gosto. Óleo, o quanto baste.

Por cima, a gosto: molho de okonomiyaki, aonori, flocos de bonito e maionese. A página japonesa chama o bonito de hana-gatsuo. A inglesa, de flocos raspados. É o mesmo item da lista. Nenhum dos dois textos dá caloria, sódio ou porção nutricional. O silêncio fica. Não se empresta o número de outra ficha, de outra marca, para “completar” o ministério.

Dois relógios na mesma página

O modo de comer, no resumo das duas línguas, cabe em poucas linhas. Dissolve-se a farinha no dashi. Numa tigela, mistura-se o repolho picado à massa. Aquece-se a chapa a cerca de 200 graus, põe-se óleo, estende-se a mistura, ajeita-se, vira-se, põe-se a barriga de porco, vira-se de novo e cozinha-se por cerca de 10 minutos. Pincela-se o molho de okonomiyaki e salpicam-se flocos de bonito e nori. Maionese, se quiser. A inglesa diz nori. A japonesa, no resumo, diz aonori, a alga em flocos, que é também o nome da cobertura na lista. O resumo inglês fala em nori. A lista das duas fala em aonori. Esta matéria não converte um nome no outro. No prato que segue a lista, a alga é aonori.

O passo a passo, nas duas línguas, é mais longo e usa outro relógio.

Primeiro, junta-se a massa e desfazem-se os grumos com um batedor.

Segundo, o repolho vai à tigela. Por cima, a massa de uma peça, cerca de 120 gramas, o ovo e o tenkasu. Segura-se o fundo da tigela com o polegar na borda e junta-se com uma colher de curry. Fura-se o ovo ou a massa no repolho três ou quatro vezes, vira-se o conjunto a partir do fundo, e repete-se isso cinco ou seis vezes, até o repolho vestir a massa e formar um bloco. A chave, dizem as duas páginas, é levar à chapa depressa. Se a mistura descansa demais, a água do repolho sai e o okonomiyaki fica pesado. A lista é para duas peças. O passo fala na massa de uma peça, cerca de 120 gramas. Não imprime “metade dos 240 gramas de repolho” nem “duas colheres das quatro de tenkasu”. Quem faz duas peças repete o gesto. A divisão que a página não escreveu não se inventa aqui.

Terceiro, o ponto que as páginas chamam de importante. Na chapa já quente, frigideira em fogo médio, chapa elétrica em fogo forte a 200–220 graus, uma camada fina de óleo. O bloco vai ao centro e a colher o abre de dentro para fora, num círculo de cerca de 15 a 16 centímetros. O centro fica levemente fundo, para o calor passar. Diz-se, e as duas páginas usam o “diz-se”, que cerca de 70 por cento do sabor se decide ao misturar e ao pôr na chapa. O resumo falava em cerca de 200 graus. O passo fala em 200–220 na chapa elétrica, e em fogo médio na frigideira. São as duas indicações. Não se escolhe 210 para fazer as pazes.

Quarto, depois de 3 minutos, enfia-se a espátula e vê-se se há cor dourada. Se houver, a barriga de porco se dispõe em três linhas, a gordura para o lado de fora. A página japonesa chama esse desenho pelo caractere de rio. Vira-se a massa para o lado de quem cozinha, tampa-se, baixa-se o fogo e cozinha-se por mais 4 minutos.

Quinto, abre-se a tampa, vira-se de novo por 1 minuto, e entram o molho e o resto da cobertura.

Três, quatro e um são os minutos nomeados no passo. Cerca de dez é o minuto do resumo, que descreve a sequência inteira numa frase só. Três mais quatro mais um dá oito, não dez. O resumo não diz que os dez incluem a mistura. O passo não diz que os oito são “cerca de dez”. As duas contas estão impressas. Seguir o passo é seguir 3, 4 e 1. Citar o resumo é citar cerca de 10. Somar, arredondar ou cronometrar a partir de outra receita é uma terceira ficha, e terceira ficha é o que esta seção recusa.

O porco entra depois dos primeiros 3 minutos, não dentro da massa, neste passo. Isso combina com o estilo em camadas que a história da ficha chama de original, mesmo que a massa já traga repolho, ovo e tenkasu misturados. A página não pede para resolver a tensão. Pede o gesto.

No Brasil

O mercado daqui não está na ficha. O que se transporta sem inventar medida é seguir esta lista, ou não chamá-la de esta receita.

A farinha é a fraca, a de bolo. Farinha de pão não é o item que a página glosa. Os 100 mililitros são de dashi, caldo, não de água com um palpite de peixe. Se o pacote de caldo ensina outra proporção, o pacote é a fonte desse caldo, e os 100 mililitros continuam sendo o volume de líquido que entra na massa. O nagaimo são 40 gramas ralados dentro da massa. A ficha não oferece inhame de outra espécie, nem batata, nem um grama a menos. Sem o inhame japonês, o bloco pode ir à chapa com outro nome de cozinha. Não é a massa que a associação assinou.

O repolho são 240 gramas já picados a cerca de 5 milímetros, para as duas peças, não uma cabeça inteira. A cebolinha são 4 colheres de sopa. O nome do maço no mercado não muda a colher. O tenkasu são 4 colheres de sopa. A ficha não diz que o prato fica igual sem elas. O gengibre vermelho em conserva é a gosto: a quantidade é livre, e a página não nomeia outro picles no lugar. O óleo é o quanto baste. Não há ponto de fumaça impresso.

O molho é o de okonomiyaki, a gosto, não uma quantidade de molho de tonkatsu que outra cozinha tenha publicado. Aonori, flocos de bonito e maionese também são a gosto. “A gosto” não é zero obrigatório nem uma colher que se possa inventar e atribuir ao ministério.

O onigiri é o arroz na mão. O misoshiru é a sopa de pasta. Nenhum dos dois entra nesta massa, e as fichas deles não emprestam minuto a esta chapa. Em Tóquio, o almoço de estação resolve o intervalo entre bairros. A chapa é outra refeição, a que a ficha situa na prefeitura de Osaka e, como konamon, em Kansai. Quioto, a cidade ao lado neste portal, tem o yudōfu na página de turismo, tofu em água e kombu. Não é esta massa. A hora de trem entre as duas cidades está na matéria de Osaka, cerca de uma hora, número da JNTO, não desta ficha.

O que a receita promete é uma lista para duas peças, um jeito de misturar sem deixar a água do repolho sair, um círculo de 15 a 16 centímetros e dois relógios que permanecem dois. Não promete caloria, não promete um substituto para o nagaimo e não promete que a rede de restaurante dos anos 1960 cozinhe com estes 100 gramas. Promete a ficha da associação, hospedada pelo ministério nas duas línguas, com a variação que o próprio pé de página anuncia: região e casa mudam o prato. Quem muda de propósito está noutra casa. Quem segue esta, segue até o minuto que escolheu citar, o do resumo ou o do passo, sem colar um no outro.

Fontes

Okonomiyaki, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries.
お好み焼き, 農林水産省.

Perguntas frequentes

De onde o ministério diz que vem o okonomiyaki?

As duas fichas, a inglesa e a japonesa, dizem que as raízes remontariam ao período Azuchi-Momoyama, quando Sen no Rikyu teria servido o funoyaki numa reunião de chá. É um “diz-se”. O prato como especialidade de Osaka conhecida no país inteiro é situado no fim dos anos 1950 e nos anos 1960.

Quanto tempo a ficha manda assar?

Há duas contas na mesma ficha. O resumo de como comer fala em cerca de 10 minutos. O passo a passo marca 3 minutos, depois 4 com tampa em fogo baixo, depois mais 1. Três mais quatro mais um não são dez. A matéria não escolhe um relógio nem soma os dois.

A ficha publica caloria?

Não. Nem a página inglesa nem a japonesa imprimem quilocaloria ou sódio. O que imprimem são pesos para duas peças: 100 gramas de farinha fraca, 100 mililitros de dashi, 40 gramas de nagaimo ralado, 240 gramas de repolho e cerca de 160 gramas de barriga de porco.

Dá para trocar o nagaimo?

A ficha não dá um substituto. O inhame japonês ralado entra na massa, 40 gramas. Sem ele, o que se faz deixa de ser esta receita, mesmo que a chapa ainda se chame okonomiyaki em Osaka. A página avisa que as receitas variam por região e por casa.