(Receitas)
Ramen caseiro: a ficha de Hokkaido e o shoyu
Ramen na ficha do ministério para Hokkaido: três estilos, a receita com shoyu na sopa de osso e o que a página inglesa não diz igual.
A ficha de ramen do Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas, nas páginas inglesa e japonesa da cozinha regional, tem uma área de transmissão: Hokkaido inteiro. Os ingredientes principais que as duas nomeiam no alto são macarrão chinês, cebolinha, rebento de bambu em conserva e chashu. A página inglesa diz pickled bamboo shoots onde a japonesa diz menma. É o mesmo lugar da ficha, o acompanhamento do alto. A receita de baixo usa mais coisa do que essa linha: broto de feijão, cebola, pimentão, repolho, ovo, toucinho, shoyu. A linha de cima diz o que a ficha considera principal. A lista de quatro pessoas diz o que entra na panela dessa versão. Quem cozinha segue a lista. A linha de cima explica o prato que as casas da região reconhecem.
ラーメン
rāmen
Três estilos, e uma origem que a ficha não crava
Há uma teoria, imprimem as duas páginas, de que o “Nankin-soba” servido numa casa de comida ocidental em Hakodate em 1884, Meiji 17 na página japonesa, foi o “primeiro ramen do Japão”. As duas dizem que isso não é certo: faltam documentos detalhados. A página japonesa diz que não restaram materiais que o confirmem. A frase fica como teoria. Não vira data de fundação.
No pós-guerra, o ramen entrou depressa na comida de Hokkaido, onde a temperatura é mais baixa. Nasceram estilos locais, ajustados ao clima de cada região: o ramen de miso de Sapporo, o ramen de shio de Hakodate e o ramen de shoyu de Asahikawa. Desde então o número de casas aumentou, e cada uma evoluiu à sua maneira, em competição de sabor. O missô da sopa de todo dia está na matéria do misoshiru. O missô de Sapporo, nesta ficha, é o nome de um estilo. A ficha não imprime a receita desse estilo. Imprime o nome.
O ramen de Hokkaido, seguem as duas páginas, tem muitas vezes por base um caldo grosso e oleoso de osso de porco. A página inglesa diz que se acredita que isso foi herdado do caldo turvo de osso de porco que o povo Ainu comia. A página japonesa diz que há uma teoria de que o caldo turvo de osso de porco que os Ainu comiam desde antigo foi transmitido até aqui. “Acredita-se”, numa página. “Há uma teoria”, na outra. As duas apontam para o mesmo caldo antigo. Não usam o mesmo verbo. Esta matéria não escolhe o verbo mais forte.
Quanto ao macarrão, muitas casas usam o que vem de uma fábrica de massa, não a massa feita na própria casa. A relação entre a casa e a fábrica é funda. Aqui as páginas divergem na direção do presente. A japonesa diz que a fábrica que faz o macarrão da casa oferece o noren, a cortina da entrada. A inglesa diz que a casa de macarrão que faz o macarrão usado pela loja recebe a cortina da loja de macarrão. Uma dá o noren da fábrica para a casa. A outra entrega a cortina no sentido contrário, numa frase em que os dois estabelecimentos trocam de papel. Não se funde num costume só. O que as duas afirmam sem conflito é que a massa de fábrica é mais comum do que a massa da casa, e que existe um costume de noren entre quem faz o macarrão e quem o serve.
Come-se o ano inteiro, sem estação. Há muitas casas. Os acompanhamentos ortodoxos são cebolinha, menma e chashu. Entre visitantes, diz a página, têm popularidade o ramen de miso com manteiga e o ramen de marisco, feitos com produtos de Hokkaido. A manteiga não entra na receita de baixo. Entra nesta frase de consumo.
O modo de fazer muda com o clima, e a ficha dá exemplos que não são a panela de casa. Em Asahikawa, onde o ramen se faz no frio, a sopa é coberta com óleo aromático, toucinho queimado e parecidos, para esfriar menos e chegar quente ao fim. Em Hakodate usa-se um caldo claro de osso de porco, com pouca gordura, de sabor leve. Em Kushiro o macarrão é fino e crespo. Diz-se que isso encurtava o tempo de cozedura, para servir depressa aos pescadores ocupados quando a pesca do norte era forte. A ficha não imprime esse minuto encurtado. Imprime o “diz-se”. Na ilha de Rishiri há ramen de kombu. Em Muroran, ramen de caril. O ramen de Hokkaido foi escolhido como um dos poucos “sabores” do Hokkaido Heritage, a seleção de bens tangíveis e intangíveis que se quer passar à geração seguinte como tesouro dos moradores. A página trata isso como recurso de turismo e de revitalização, com ramen local feito de ingredientes locais, e com produtos de supermercado supervisionados por casas conhecidas, que levam o nome delas. Não imprime a lista dessas casas.
A receita, avisam as duas páginas, varia conforme a região e a casa. O fornecedor impresso é “Hokkaido no aji”, “Taste of Hokkaido” na página inglesa, de Akiko Nambu, Nambu Akiko na linha japonesa. Os números de baixo são os dessa ficha, não os de todas as casas que a história descreve.
O que entra, para quatro
A lista é para quatro pessoas. Macarrão soba chinês, quatro porções. Na página japonesa, quatro bolas, tama. Porco em peça, 100 g. Sinachiku, 100 g. A página inglesa escreve, nessa linha, “Chinese chicke”. No passo 2, a mesma página inglesa diz “sinachiku”. A japonesa diz sinachiku na lista e no passo. O item é o da palavra japonesa. Não é frango. Quem seguir a linha inglesa da lista sem ler o passo troca o ingrediente.
Brote de feijão, 200 g. Cebola, 1. Pimentão verde, 1. Repolho chinês, 2 folhas na página japonesa, “2 pieces” na inglesa. Ovo, 1. A linha inglesa imprime “1 egg 1”. A japonesa imprime um ovo. Cebolinha, meia haste. A inglesa diz “1/2 leek” ao lado de green onion. Toucinho, 3 colheres de sopa. Sopa feita de osso de porco, 8 xícaras. Mirin, 3 colheres de sopa. Açúcar, 2 colheres de sopa. Sal, 2 colheres de chá. Shoyu, 5 colheres de sopa. Pimenta, uma pitada. Alho, uma pitada. Óleo de salada, uma pitada. A inglesa diz ainda “drizzle of salad oil a pinch”, pitada e fio na mesma linha. A japonesa diz uma pitada. Não há segunda medida.
Não há caloria. Não há tempo de forno. As 8 xícaras já são sopa tirada. A ficha não ensina a ferver o osso. Quem não tem esse caldo não encontra nesta página um substituto com grama ou com hora.
Os quatro passos, e onde o shoyu se reparte
O primeiro passo deixa a peça de porco, inteira, um tempo numa marinada de 1 colher de sopa de mirin, 2 colheres de sopa de shoyu e alho. “Um tempo” é a expressão das duas páginas. Não há minuto. Depois grelha-se em óleo de salada, pincelando com a marinada, e corta-se fino. Isso é o chashu. A peça da lista pesa 100 g. O passo não muda o peso.
O segundo passo frige o sinachiku em toucinho e tempera com 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de shoyu. Tira-se a barba e a pele preta do broto. Cebola e pimentão vão em tiras. O repolho chinês vai em tiras: a japonesa diz tiras curtas, a inglesa diz tiras. O ovo coze-se duro e corta-se em rodelas. A página inglesa diz “eggs”, no plural, depois de ter listado um ovo. A japonesa fala do ovo no singular. Não há minuto de cozedura do ovo. “Duro” é o ponto impresso.
O terceiro passo aquece toucinho numa panela, refoga os legumes, deita a sopa e acerta o sabor com 2 colheres de sopa de mirin, 3 colheres de sopa de shoyu, açúcar, sal e pimenta. A página inglesa fecha a frase com “to taste”. A japonesa diz que se acerta o sabor. Nenhuma das duas repete, nesse passo, as 2 colheres de sopa de açúcar nem as 2 colheres de chá de sal da lista. O açúcar já gastou 1 colher no sinachiku. O shoyu já gastou 2 na marinada e 1 no sinachiku, e gasta 3 aqui. Mirin: 1 na marinada e 2 aqui. Essas parcelas estão impressas e somam a lista: 3 de mirin, 5 de shoyu. O açúcar e o sal do terceiro passo não têm parcela impressa. Não se inventa o resto da conta e se chama isso de ficha. O que a ficha manda é acertar o sabor com açúcar, sal e pimenta, além das colheres que ela numera.
O quarto passo ferve bastante água, solta o macarrão e, quando torna a ferver, junta água. A japonesa chama essa água de sashimizu e manda não cozer demais. A inglesa manda juntar água e cozer até ficar macio. “Até ficar macio” e “não cozer demais” não são a mesma instrução. As duas páginas são a mesma ficha. Quem cozinha escolhe qual frase seguir e não as transforma num minuto que nenhuma imprimiu. O macarrão vai à tigela, cobre-se com a sopa quente do terceiro passo, põe-se o chashu e o ovo, e espalha-se a cebolinha em rodelas finas. A japonesa diz o corte pequeno da cebolinha. A inglesa diz fatias pequenas. O broto, a cebola, o pimentão, o repolho e o sinachiku já entraram na sopa do terceiro passo. Não voltam a ser listados em cima da tigela. Em cima ficam chashu, ovo e cebolinha.
O shoyu desta panela é tempero da sopa de osso, nas quantidades repartidas. O shoyu de Asahikawa, na história, é o nome de um estilo regional, associado na mesma página ao óleo que cobre a sopa para ela não esfriar. A receita de casa não manda cobrir a superfície com toucinho queimado. Manda toucinho na frigideira do sinachiku e na panela dos legumes. São dois usos, os dois impressos, em sítios diferentes da ficha.
O que a cozinha daqui pode seguir sem inventar
A ficha não imprime troca. Não diz que outra massa substitui o soba chinês, nem que outro caldo substitui as 8 xícaras de osso de porco, nem que outro gordura substitui o toucinho. No Brasil, o que se segue é o que está escrito. Quatro porções de macarrão do tipo que a ficha chama de chinês. Uma peça de porco de 100 g, um tempo na marinada de 1 colher de mirin, 2 de shoyu e alho, grelhada no óleo de salada e cortada fina. Cem gramas de sinachiku, não de frango, frigidos no toucinho com 1 colher de açúcar e 1 de shoyu. Os legumes nas medidas da lista. Um ovo duro, sem o minuto que a ficha não deu. Oito xícaras de sopa já tirada de osso. O resto do mirin e do shoyu nas colheres do terceiro passo. Açúcar, sal e pimenta para acertar o sabor, como o passo diz, sem uma parcela que a ficha não numerou.
O arroz que se come com a mão está no onigiri. Não entra nesta tigela. A chapa de Osaka e a bolinha de polvo são outras fichas do mesmo ministério, o okonomiyaki e o takoyaki. A cidade dessas duas fichas é Osaka. A área desta ficha é Hokkaido. Não se muda o ramen de lugar para caber naquela cidade. A nota final das duas páginas vale para quem cozinha fora: a receita muda conforme a região e a casa. Mudar a casa não autoriza um número que a ficha não imprimiu.
Fontes
Perguntas frequentes
Esta ficha é um ramen só de shoyu?
A história da ficha nomeia três estilos: miso em Sapporo, shio em Hakodate e shoyu em Asahikawa. A receita cozinha outra coisa: uma sopa já feita de osso de porco, 8 xícaras, temperada com shoyu, mirin, açúcar, sal e pimenta. O shoyu está na panela. A ficha não chama essa tigela de ramen claro de Tóquio.
Quanto tempo o macarrão fica na água?
Nenhuma das duas páginas imprime minuto. A japonesa manda ferver bastante água, soltar o macarrão, juntar sashimizu quando tornar a ferver e não cozer demais. A inglesa manda juntar água e cozer até ficar macio. São duas frases. Não há um relógio no meio.
O que é o item que a página inglesa chama de Chinese chicke?
Na lista inglesa está “Chinese chicke”, 100 g. Na lista japonesa está sinachiku, 100 g, e o passo 2 da página inglesa também diz sinachiku. Não é frango. É o item que a ficha japonesa nomeia e que o passo inglês repete com esse nome.
A ficha imprime caloria ou tempo de osso?
Não. As 8 xícaras são sopa já tirada de osso de porco. Não há hora de fervura do osso, nem minuto do ovo duro, nem minuto da marinada do porco, que a ficha chama de “um tempo”. Não há linha de caloria.
