Takoyaki: a bolinha de Osaka com a ficha do ministério

Takoyaki, nas duas fichas do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca, é a bolinha de Osaka. A área de transmissão que as páginas marcam é a cidade de Osaka. A definição cabe numa frase: despeja-se uma mistura de dashi, ovos e farinha de trigo nas covas redondas de uma chapa, põe-se polvo picado como recheio e cozinha-se em forma redonda. Come-se com molho e maionese. As páginas chamam o prato de comida da alma da gente de Osaka. A receita que as duas imprimem é da Associação do Konamon do Japão, a Nihon Konamon Kyōkai. A imagem, nas duas, também credita essa associação, e as duas avisam que a foto é imagem: o conteúdo da receita pode diferir do que se vê. Esta matéria segue a lista, não a foto.

たこ焼き

takoyaki

A bolinha da ficha de Osaka. Os pesos são para quatro pessoas, cerca de vinte peças cada.

A página japonesa avisa, no pé da receita, que as receitas variam conforme a região e a casa. A inglesa diz o mesmo. Acrescentam que o vídeo da receita foi em parte arranjado para facilitar o cozimento em casa. O aviso fala no vídeo. Não imprime uma segunda lista de pesos ao lado da primeira. Os números que se leem abaixo são os das duas línguas, e coincidem. Esta matéria segue esses números. Não inventa o arranjo do vídeo, porque a página não o separa em gramas.

A outra chapa de Osaka, com outra ficha e outros relógios, está na matéria de okonomiyaki. Lá a associação também assina, e os minutos impressos são outros. Não se empresta o tempo da panqueca para a bolinha, nem o repolho da panqueca para esta massa. São duas fichas. O konamon, a cozinha de farinha na chapa, é o guarda-chuva que as páginas do okonomiyaki nomeiam. Esta ficha não repete essa palavra no título. Repete a cidade.

A origem que a página chama de “diz-se”

Quando se fala no gosto de Osaka, dizem as duas páginas, a primeira coisa que vem à mente é provavelmente o takoyaki. O verbo da história é o de origem incerta, o “diz-se”. No fim do Meiji e ao longo do Taishō, o antecessor era oferecido em dagashiya, lojas de doce barato, e em yatai, barracas, e diz-se que deriva do lanche infantil chamado choboyaki. Os recheios clássicos eram konnyaku, camarão seco e rabanete em conserva. O tempero era molho de soja na massa, cozida em forma redonda. Não havia, nessa frase, polvo. O polvo vem depois.

No fim do Taishō, com o início da radiodifusão no Japão, uma comida de barraca chamada radio-yaki tomou o nome da técnica então de ponta, o rádio. No começo do Shōwa, o takoyaki que usa polvo como recheio começou a ser vendido em barracas na cidade de Osaka. No início comia-se sem nada por cima. Depois da guerra, o molho encorpado estabeleceu o estilo que as páginas chamam de atual: molho, aonori e flocos de bonito, numa bandeja em forma de barco, com palitos. A lista da receita ainda põe maionese, a gosto, e a frase de definição também fala em molho e maionese. A história do pós-guerra não nomeia a maionese. As duas frases ficam como estão. A maionese não entra no pós-guerra por conta desta matéria, e não sai da lista porque a história a omitiu.

O prato tornou-se especialidade conhecida de Osaka e peça da comida de rua. Na prefeitura, penetrou como comida de casa, e muitas casas têm o aparelho. Há lojas em várias regiões do Japão e em cidades grandes do mundo. Em Dōtonbori, barracas se enfileiram, e muitos visitantes provam várias enquanto caminham. A associação que assina a ficha e a cooperativa Kamikata de okonomiyaki e takoyaki trabalham, dizem as páginas, para difundir a cultura de chapa. A ficha desta bolinha continua sendo esta.

A matéria de Osaka, lendo a página de turismo, anuncia a bolinha de outro jeito: pedaços de polvo com gengibre em conserva e cebolinha, crocantes por fora e macios por dentro, clássico de Osaka coberto com molho Worcestershire, gengibre e flocos de alga. Não há, naquela linha, tempo de cozimento nem caloria. Esta ficha não imprime Worcestershire, nem gengibre, nem cebolinha na lista. Imprime molho encorpado, aonori, flocos de bonito raspados e maionese, todos a gosto. O anúncio da cidade e a ficha do ministério não se corrigem. Um descreve o que a página de turismo põe na boca de quem visita. A outra pesa o que a associação manda pôr na chapa. Quem segue esta receita segue a ficha. Quem segue o cartaz segue o cartaz.

Os pesos, para quatro pessoas

A lista é para quatro porções, cerca de vinte peças por porção. Na massa: farinha de bolo, 300 gramas. A página japonesa escreve a farinha fraca. Dashi, 1.100 cc. Ovos, 3. Sal, 2 a 3 gramas. Óleo, o quanto baste. Polvo cozido, 200 gramas. Tenkasu, a sobra crocante da tempura, 60 gramas. Por cima, a gosto: molho encorpado, aonori, flocos de bonito raspados e maionese. A página japonesa chama o bonito de kezuri-ko. A inglesa, de flocos raspados. É o mesmo item da lista. Nenhum dos dois textos dá caloria, sódio ou porção nutricional. O silêncio fica.

A ficha imprime quatro porções e cerca de vinte peças por porção. Não imprime uma leva de uma pessoa com a quarta parte dos pesos. Reescrever 300 gramas, 1.100 cc e 200 gramas de polvo é sair da ficha. O polvo é cozido, não cru. O tenkasu entra com 60 gramas. A página não diz que a bolinha fica a mesma sem ele.

Os minutos que a página nomeia

O modo de comer, no resumo das duas línguas, é mais curto que o passo a passo e não usa os mesmos relógios. Aquece-se a panela do aparelho, unta-se com óleo e despeja-se a massa nas formas até as bordas ficarem cobertas. Põe-se um pedaço de polvo e depois o tenkasu. Quando as bordas começam a cozinhar, um palito recolhe a massa que transbordou e forma a esfera. Pronto, tira-se do aparelho, pincela-se um molho encorpado e salpicam-se aonori e flocos de bonito. O resumo não diz 220 graus. Não diz um a dois minutos. Não diz o giro de noventa graus. Não menciona a maionese, que está na lista. É o gesto inteiro numa frase. O passo, abaixo, é o que tem número.

Primeiro, corta-se o polvo cozido em pedaços de cerca de 15 milímetros.

Segundo, numa tigela, batem-se bem os ovos. Entram, nessa ordem, o dashi, a farinha de bolo e o sal. Mistura-se cortando, até a farinha incorporar. Não é preciso preocupar-se com os grumos: eles somem em cerca de dez minutos. Terminada a mistura, passa-se a massa para um copo medidor. A página inglesa diz measuring cup. A japonesa, no mesmo passo, manda transferir a massa para um copo e escreve o composto com o caractere de peso leve, não o de medir. As duas não se corrigem. O gesto que as duas pedem é passar a massa para um copo depois de misturar. O nome do copo fica como as páginas o imprimiram.

Os dez minutos são dos grumos, na tigela, antes da chapa. Não são o tempo em que a bolinha assa. Somar esses dez a qualquer minuto da chapa fabrica um cozimento que a ficha não escreveu.

Terceiro, aquece-se o aparelho de takoyaki a 220 graus e unta-se fino com óleo.

Quarto, deixa-se cair um pouco de massa em cada cova. Quando se ouve o chiado, despeja-se a massa de uma vez em todas as covas. A placa inteira fica coberta. Como a farinha tende a assentar, mistura-se bem de novo antes de despejar. A página japonesa descreve o som do chiado. A inglesa também. Nenhuma das duas dá um segundo de espera além do chiado.

Quinto, põe-se logo o polvo e espalha-se o tenkasu por toda a superfície. O resumo dizia um pedaço de polvo e depois o tenkasu. O passo diz polvo logo, e tenkasu espalhado na superfície inteira. Não diz “um pedaço por cova” no passo 5. O resumo dizia um pedaço. O passo 1 cortou o polvo em cerca de 15 milímetros, e a lista é 200 gramas para o rendimento inteiro. Não imprime quantos pedaços cabem em cada cova. “Um pedaço”, no resumo, é o que o resumo diz. A distribuição dos 200 gramas pelas covas não está impressa. Não se inventa “um pedaço de 15 milímetros por cova” como se a página tivesse feito a divisão.

Sexto, depois de cerca de um a dois minutos, quando a borda da massa branqueia, enfia-se um espeto em volta de cada cova e corta-se a massa em porções, uma por cova.

Sétimo, vira-se cada peça depressa, começando pela cova da ponta. Não se vira tudo de uma vez. Primeiro gira-se cada peça 90 graus, e só depois se vira por completo. A página explica o motivo: girar 90 graus antes de virar de todo deixa a massa de dentro escorrer e formar a esfera, enquanto o interior ainda não cozinhou por completo. O um a dois minutos é até a borda branquear, não até a bolinha ficar pronta. O giro de 90 graus é o gesto desse passo. Não é um minuto extra com número.

Oitavo, mesmo depois de virar o lote inteiro, continua-se a virar sem descansar a mão. A esfera se acerta enquanto se empurra para dentro o que saltou para fora.

Nono, se há buracos, ou covas com menos massa, acrescenta-se massa para encher.

Décimo, trocam-se as bolinhas entre covas bem cozidas e covas que não cozinharam tanto, para uniformizar.

Décimo primeiro, pincela-se um pouco de óleo na superfície, para o brilho e para uma textura crocante enquanto cozinha.

Não há passo 12 com um minuto final. Não há “deixe mais cinco minutos”. O resumo diz “uma vez cozido, retire”. Não diz quanto falta depois do último óleo. O que está impresso é o chiado, os cerca de um a dois minutos até a borda branca, o giro, o virar sem parar, o remendo, a troca de covas e o óleo do brilho. Citar um tempo total é citar uma página que esta ficha não é.

A temperatura impressa no passo é 220 graus. O resumo não dá grau. Não se escolhe 200 porque outra ficha de konamon, a do okonomiyaki, usa outra chapa. Cada ficha tem o seu número. Este é 220.

No Brasil

O mercado daqui não está na ficha. O que se transporta sem inventar medida é seguir esta lista, ou não chamá-la de esta receita.

A farinha é a fraca, a de bolo. A página inglesa escreve cake flour. A japonesa nomeia a farinha fraca. Farinha de pão não é o item que as duas glosam. Os 1.100 cc são de dashi, caldo, não de água com um palpite de peixe. Se o pacote de caldo ensina outra proporção, o pacote é a fonte desse caldo, e os 1.100 cc continuam sendo o volume de líquido que entra na massa. O sal são 2 a 3 gramas, não uma pitada que se atribua ao ministério no lugar do número. Os ovos são três.

O polvo são 200 gramas já cozidos, cortados a cerca de 15 milímetros. A ficha não oferece polvo cru, nem tentáculo sem peso, nem um animal inteiro. Sem o polvo cozido que a lista nomeia, o recheio deixa de ser o desta receita. O tenkasu são 60 gramas. A ficha não diz que a bolinha fica igual sem eles. O óleo é o quanto baste, na untura fina e de novo no brilho do último passo. Não há ponto de fumaça impresso.

O molho é o encorpado, a gosto. Não é uma quantidade de molho de tonkatsu, nem de Worcestershire, que outra página tenha publicado. A matéria de Osaka cita Worcestershire porque a página de turismo o cita. Esta ficha não o cita. Aonori, flocos de bonito e maionese também são a gosto. “A gosto” não é zero obrigatório nem uma colher que se possa inventar e atribuir ao ministério.

O aparelho é o de takoyaki, a 220 graus. A ficha não oferece frigideira, forma de muffin nem outra cova. Sem esse aparelho, o passo 3 não tem onde acontecer. Muitas casas na prefeitura, dizem as páginas, têm o aparelho. Isso descreve Osaka. Não descreve a loja daqui, e não autoriza um substituto.

O onigiri é o arroz na mão. O misoshiru é a sopa de pasta. Nenhum dos dois entra nesta massa, e as fichas deles não emprestam minuto a esta chapa. Quioto, a cidade ao lado neste portal, tem a festa de julho e a rua que a matéria dela lê. A área de transmissão desta ficha é a cidade de Osaka. A hora de trem entre as duas está na matéria de Osaka, número da JNTO, não desta receita.

O que a receita promete é a lista para quatro pessoas, cerca de vinte peças cada, o polvo cozido a cerca de 15 milímetros, os grumos que somem em cerca de dez minutos, a chapa a 220 graus e um a dois minutos até a borda branquear. Não promete caloria nem o tempo total. Promete a ficha da associação, nas duas línguas, com o aviso do pé de página: região e casa mudam o prato, e o vídeo foi em parte arranjado para a casa. Quem segue esta, segue o minuto que a página nomeou, o dos grumos ou o da borda, sem colar um no outro.

Fontes

Takoyaki (Octopus Balls), Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries.
たこ焼き, 農林水産省.

Perguntas frequentes

Para quantas pessoas é a ficha?

As duas páginas, a inglesa e a japonesa, imprimem quatro porções, cerca de vinte bolinhas por porção. Não imprimem uma leva menor. Quem divide os 300 gramas de farinha ao meio faz outra conta, que a ficha não assinou.

Quanto tempo a bolinha fica na chapa?

A ficha não imprime um tempo total de cozimento. Imprime cerca de dez minutos para os grumos da massa sumirem, antes de ir à chapa, e cerca de um a dois minutos até a borda branquear. São esses os minutos. Não se somam num relógio que a página não deu.

A ficha publica caloria?

Não. Nem a página inglesa nem a japonesa imprimem quilocaloria ou sódio. O que imprimem são pesos: 300 gramas de farinha fraca, 1.100 cc de dashi, três ovos, 2 a 3 gramas de sal, 200 gramas de polvo cozido e 60 gramas de tenkasu.

Dá para fazer sem a chapa de takoyaki?

A ficha não oferece outra panela. Manda aquecer o aparelho de takoyaki a 220 graus. Sem esse aparelho, o que se faz deixa de ser esta receita, mesmo que a bolinha ainda se chame takoyaki em Osaka. As receitas, diz o pé da página, variam por região e por casa.