Yakitori: a coxa da ficha e o porco de Muroran

Yakitori, na ficha de casa da Kikkoman, é coxa de frango e negi no espeto de bambu, com um molho reduzido de shoyu, mirin e açúcar. A ficha dá a lista para duas pessoas, o aviso de 5 a 6 espetos e a linha nutricional por pessoa. Não dá minuto dentro do passo, nem grau. A página do Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas sobre o yakitori de Muroran também não dá minuto. Dá outro espeto: porco e cebola, mostarda, carvão, e uma história de banca que a página atribui com “diz-se”. Duas páginas. Uma é a grelha de coxa em casa. A outra é o espeto de uma cidade, que essa cidade não faz de frango.

焼き鳥

Yakitori

A ficha de casa reduz o molho em fogo baixo e não imprime o minuto. A de Muroran é porco, cebola e carvão.

A ficha, para duas pessoas

O título é yakitori encorpado, com o subtítulo do molho agridoce que a casa chama de popular. A linha de cima diz: grelhar até dourar, com um molho aromático. O tempo de preparo no alto é 15 minutos. A linha de energia imprime 363 quilocalorias. O sal, 2,4 gramas. A proteína, 25,1 gramas. A gordura, 22,1 gramas. A fibra, 1,3 grama. Os açúcares, 15,7 gramas. A quantidade de legumes, 50 gramas. Duas notas, e só estas: o valor nutricional é por pessoa, e os ingredientes são para 5 a 6 espetos. A ficha não diz que a conta usou uma colher de molho. Não há essa premissa impressa. Os números são os desta ficha. Não são uma tabela de balcão.

A lista, para duas pessoas:

coxa de frango, uma peça: 280 gramas
negi: 1
sal: um pouco
óleo de salada: um pouco

O molho, grupo A:

shoyu Kikkoman tokusen de soja inteira: 1 colher e meia de sopa
mirin Manjō hon, de koji de arroz: 1 colher e meia de sopa
açúcar: 1 colher de sopa

A ficha imprime 大さじ1と1/2, 大さじ1 e 少々. Esta matéria glosa como uma colher e meia de sopa, uma colher de sopa e um pouco. Não converte a colher em mililitro, porque a página não imprime mililitro. Não converte o negi em gramas, porque a página não imprime esse grama. Os 280 gramas são da peça inteira, na lista de duas pessoas. A página não reparte o peso por pessoa nem por espeto. A nota dos 5 a 6 espetos qualifica a lista. Não autoriza dividir 280 por 5, nem por 6, nem por 2. O shoyu e o mirin são os que a ficha nomeia, com a marca. O açúcar não traz marca.

O sal da lista é “um pouco”, na carne, no segundo passo. Os 2,4 gramas são a linha nutricional, por pessoa. Não se usa o 2,4 grama para salgar a coxa. A gordura de 22,1 gramas e os 363 quilocalorias também ficam na linha. Não voltam para a panela como medida.

A tigela de carne de vaca, noutra ficha da mesma casa, está na matéria do gyūdon. Aquela panela cozinha 20 minutos. O lombo empanado, noutra ainda, está na matéria do tonkatsu, com 160 graus e minutos de fritura impressos. Esta grelha não tem esse grau nem esse minuto. Não se empresta o relógio de uma ficha à outra. O arroz da mão e a sopa de missô, noutras matérias, são o onigiri e o misoshiru. Não são este espeto.

O modo, sem minuto dentro do passo

Primeiro, junta-se o molho numa panela pequena, leva-se a fogo baixo e reduz-se até ficar espesso. A página escreve とろりとするまで. Não há minuto. Não há grau.

Segundo, corta-se a coxa com cerca de 1 centímetro de espessura e cerca de 2 a 3 centímetros de lado, e salpica-se o sal. “Cerca” é o 位 da página. Não é um intervalo que se possa fechar noutro número.

Terceiro, corta-se o negi em pedaços de 2 centímetros de comprimento e envolve-se no óleo.

Quarto, espetam-se, alternados, os pedaços do segundo passo e os do terceiro, em espeto de bambu. Grelha-se em grelha de fogo médio. Quando ganha cor, vira-se e deixa-se cozinhar por dentro em fogo baixo. Não há minuto de cada lado. “Fogo médio” e “fogo baixo” são as duas marcas. Não são uma temperatura em graus.

Quinto, pincela-se o molho do primeiro passo várias vezes e grelha-se até ficar aromático. “Várias vezes” não é um número de demãos. “Aromático” não é um minuto.

A cozinha é de Watanabe Akiko. A coordenação é de Nakajima Hisae. A foto é de Miura Yasushi. São os nomes que a ficha imprime. Não são um tempo de forno.

Os 15 minutos continuam no alto, como tempo de preparo da ficha. Não migraram para a redução, nem para a grelha, nem para a soma dos dois. Quem precisar de um relógio de passo não o encontra aqui. Encontra o gesto: baixo até espesso, médio até corar, baixo até passar, pincel até o aroma.

A outra ficha, a de Muroran

A página do ministério chama o prato de yakitori de Muroran, em Hokkaido, cidade de Muroran. O nome diz “yakitori”. O que se usa, escreve a página, não é frango: é porco, com cebola e porco alternados no espeto, molho doce e mostarda ocidental. Os ingredientes principais que ela lista no alto são porco, cebola e mostarda. O negi da ficha da Kikkoman não é esta cebola. A coxa não é este porco.

A história vem com um “diz-se” no lugar certo. No Shōwa 12, 1937, com a guerra sino-japonesa, os lavradores passaram a criar porco para aumentar a comida. No Shōwa 14, 1939, a criação foi encorajada no país para fazer botas militares com a pele. Nesse quadro, em Muroran, o que não fosse carne nem pele podia ser consumido na cidade, e as vísceras passaram a ser muito usadas nas bancas, segundo se diz. Depois, a combinação de agora, porco, cebola e mostarda, foi-se fixando. A página não diz que o “diz-se” cobre o ano de 1937 nem o de 1939. Cobre a frase das vísceras nas bancas. A fixação da combinação é outra oração, sem esse verbo.

Na mesma época, em torno de Wanishi-chō, zona de siderurgia, havia muitas bancas de espeto de porco. O “Tori-yoshi”, tido como o originador do yakitori de Muroran, abriu em 1937 nesse bairro. “Tido como” é といわれる. Não é uma ata de fundação transcrita. O ano de abertura está impresso. O título de originador está com a ressalva.

A cebola, e não o negi comprido, é traço da página. A razão que ela dá: a cebola de Hokkaido saía mais barata do que o negi comprido, e combinava com o porco, e assim se fixou. Não há um preço em ienes. “Mais barata” fica qualitativo.

Come-se o ano inteiro. O lugar habitual é o izakaya ou a casa especializada. Em casa, quase não se faz. Quando a família ou os amigos se reúnem em grupo, às vezes a mesa tem o espeto trazido da loja, como prato principal. “Quase não” e “às vezes” são os limites. A ficha da Kikkoman é, ao contrário, uma ficha de casa. Não se usa o “quase não se faz em casa” de Muroran para apagar a grelha da Kikkoman, nem se usa a grelha da Kikkoman para dizer que Muroran se cozinha na cozinha doméstica.

A maior parte das lojas usa paleta, 肩ロース, não barriga. No sul de Hokkaido, se o cardápio diz yakitori, em geral é porco e cebola. Para distinguir, algumas lojas passaram a escrever “porco escolhido” para o espeto de porco e “frango escolhido” para o de frango. A página imprime 豚精, 豚精肉, 鶏精 e 鶏精肉. O modo varia de loja para loja. O básico é paleta em bocados e cebola em gomos, alternados, com o molho próprio de cada casa, e mostarda no prato. Algumas lojas também oferecem versão de sal. Essa opção de sal é das lojas de Muroran. Não é um segundo final na ficha da Kikkoman, que salga a carne no corte e pincela o molho agridoce.

A lista da ficha é para um espeto:

porco, paleta ou barriga: 35 a 38 gramas
cebola: 3 a 5 gramas
mostarda: cerca de 5 gramas
molho, de shoyu, açúcar, negi, ossos de frango, farinha e outros: 2 a 3 gramas

A linha de cima diz que a maior parte das lojas não usa barriga. A lista do espeto admite paleta ou barriga. As duas frases ficam. O molho desta ficha pesa 2 a 3 gramas e nomeia negi e ossos de frango entre os ingredientes do molho, não do espeto. O espeto continua a ser porco e cebola. Não se transporta esse molho de 2 a 3 gramas para a panela da Kikkoman, que trabalha em colheres de sopa e não pesa o molho. Não se transportam as colheres da Kikkoman para este espeto.

O modo, ainda para esse um espeto: corta-se o bloco de paleta. Espetam-se porco e cebola e grelha-se em carvão. A página diz “dois” e, no parêntese, a ordem: carne, cebola, carne, cebola, carne, e nenhuma cebola na ponta de baixo. O parêntese é a ordem que esta matéria segue. Não se inventa o que o “dois” conta além dele. Mergulha-se o espeto no pote de molho. Volta ao carvão. Serve-se com mostarda.

A nota de arranjo pede carvão binchōtan, fogo baixo no começo e alto no fim, para a carne macia. Não há grau. Não há minuto. Não é o fogo médio e depois baixo da grelha da Kikkoman. O fornecedor da receita é Isehiro. A nota final diz que a receita muda conforme a região e a casa.

A página de preservação diz que muitas lojas em Muroran servem o prato, e que ele também aparece na cidade vizinha e noutras zonas de Hokkaido. A cidade criou uma personagem para a divulgação e já pôs um donburi deste yakitori na merenda escolar. Não há nome da personagem, nem a ficha desse donburi. O que não está escrito não entra.

A página de turismo da ilha, na matéria de Hokkaido, nomeia o yakitori de porco de Muroran e o de moela de Bibai numa lista de especialidades, e essa matéria não os transforma em modo de fazer. Esta ficha é o modo de Muroran no ministério. Bibai não está nela. Os 35 a 38 gramas não sobem para a página de turismo, e a frase da JNTO não desce para a grelha.

O que muda no Brasil

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil, um açougue daqui ou uma marca de shoyu vendida neste mercado. O que se segue é a ficha da Kikkoman, não um ajuste inventado.

A peça é a que a ficha chama de 鶏もも肉, uma, 280 gramas. No balcão, o nome corrente desse corte é coxa de frango. A ficha não separa coxa e sobrecoxa, não nomeia peito e não oferece outro peso. Trocar por peito, ou por um peso que a página não imprime, faz outra grelha. Os 35 a 38 gramas de porco de Muroran não são a substituição brasileira desta coxa. São outra ficha, de outra cidade, para um espeto.

O negi é um, em pedaços de 2 centímetros, com óleo um pouco. A ficha não diz “cebolinha” nem dá um maço em gramas. A cebola de 3 a 5 gramas é de Muroran. Não entra aqui para cobrir a falta de negi, porque a ficha da Kikkoman não declara essa falta.

O sal é um pouco, na carne. O óleo é um pouco, no negi. O shoyu é o tokusen de soja inteira da marca, uma colher e meia de sopa. O mirin é o hon de koji da marca Manjō, uma colher e meia. O açúcar é uma colher de sopa. Reduz-se em fogo baixo até espesso, sem minuto. A grelha é média, depois baixa, sem minuto. O pincel repete-se várias vezes, até o aroma. A lista cobre 5 a 6 espetos, para duas pessoas. Os 15 minutos ficam no alto. A linha nutricional fica por pessoa, com os números impressos, sem uma premissa de molho que a ficha não escreveu.

Duas cozinhas, então, e cada número na sua. A Kikkoman tem 280 gramas, colher e meia, 15 minutos no alto, 363 quilocalorias por pessoa e nenhum minuto de grelha. Muroran tem 35 a 38 gramas, 2 a 3 gramas de molho, carvão, mostarda e o “diz-se” das bancas. O Brasil, enquanto estas páginas forem a fonte, repete a primeira e não mistura a segunda.

Fontes

こってり焼き鳥【人気の甘辛たれで味つけ】, Kikkoman.
室蘭やきとり北海道, 農林水産省.

Perguntas frequentes

Para quantas pessoas é a ficha?

A ficha da Kikkoman é para duas pessoas: uma coxa de frango, 280 gramas, um negi, sal um pouco, óleo um pouco, e o molho com shoyu e mirin da marca, uma colher e meia de sopa de cada, mais uma colher de sopa de açúcar. A nota diz que os ingredientes são para 5 a 6 espetos. A nutrição é por pessoa. A ficha não reparte os 280 gramas.

Por quanto tempo se grelha?

O alto da ficha imprime 15 minutos de preparo. Nenhum passo tem minuto nem grau. O molho reduz em fogo baixo até engrossar. A grelha é média e, depois de corar, baixa, até passar. Os 15 minutos não se colam a um desses gestos. A ficha de Muroran também não imprime minuto.

O yakitori de Muroran é esta receita?

Não. A ficha do ministério é de porco, sobretudo paleta, com cebola e mostarda, um espeto de 35 a 38 gramas de carne, em carvão. O molho dela pesa 2 a 3 gramas e leva outros ingredientes. A página diz que em casa quase não se faz. Os 280 gramas de coxa não entram nesse espeto, e os 35 gramas não entram na ficha da Kikkoman.

O que muda no Brasil?

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil. O que se segue é a ficha da Kikkoman: a coxa de 280 gramas, os pedaços de cerca de 1 centímetro por cerca de 2 a 3, o negi em pedaços de 2 centímetros, o sal e o óleo “um pouco”, as marcas de shoyu e de mirin, e a grelha sem minuto. Trocar o corte ou inventar um minuto faz outra grelha. O porco de Muroran não serve de substituto.