Gyūdon: a tigela de carne na ficha de casa

Gyūdon, na ficha de casa da Kikkoman, é carne de vaca e cebola cozidas num molho e servidas com o caldo sobre o arroz. A mesma ficha dá a lista para duas pessoas, o corte, a colher e o minuto. A revista Highlighting Japan, de fevereiro de 2012, não dá essa lista. Dá a história de balcão: o período em que a carne de vaca se espalhou, a cadeia que a página trata como a de história mais longa, e o modo como essa cadeia mudou o serviço fora do Japão. Duas páginas. Uma é a panela. A outra é o balcão. O título inglês da reportagem é Super Bowl. O assunto, no texto, é a tigela de carne.

牛丼

Gyūdon

Tigela de carne de vaca. A ficha cozinha vinte minutos. A revista descreve um balcão que serve em menos de um minuto. Não é o mesmo relógio.

O que a revista de 2012 conta

Até o fim do período Edo, 1603–1867, escreve a reportagem, o hábito de comer carne de vaca não tinha pegado de modo significativo no Japão. Quando influências culturais do Ocidente entraram no período Meiji, 1868–1912, a cultura de comer carne de vaca também se espalhou. Foi nesse tempo que o gyūdon começou a ser preparado como um prato que permitia à gente comum comer carne de vaca com facilidade. Nos anos 1970, empresas que ofereciam gyūdon como comida rápida, em cadeias, começaram a aparecer. Desde então, a tigela passou a ser amplamente comida no Japão como uma refeição casual fora de casa.

A abertura da reportagem diz que o gyūdon é tão popular entre os japoneses que poderia, com segurança, ser declarado o prato nacional do Japão. A frase é do texto, assinada no fim por Masaki Yamada, escritor independente. Não é uma classificação oficial impressa à parte. O mercado, continua a página, espalhou-se para o estrangeiro, aos Estados Unidos, a países da Ásia e a outros lugares. O que Yamada relata é como o prato rápido, barato e saboroso foi adaptado às necessidades de cada país, preservando um nível de serviço que o texto chama de universal.

Hoje, escreve a página, as lojas de cadeias como Sukiya, Yoshinoya, Matsuya e Nakau passam de 4.000 em todo o país. Dessas, a Yoshinoya tem a história mais longa. No Japão, o gyūdon da Yoshinoya é conhecido pelo lema “fast, cheap, and delicious”: rápido, barato e saboroso. O esforço para estabelecer um sistema que cumprisse o rápido e o saboroso, diz a página, remonta à fundação, há mais de um século. A Yoshinoya foi fundada em 1899, num mercado de peixe então situado no bairro de Nihonbashi, na região de Chūō, em Tóquio. A cidade, neste portal, está na matéria de Tóquio. O mercado de 1899 não está nessa matéria. Está nesta reportagem.

Haruhiko Kizu, gerente da seção de relações públicas da Yoshinoya Holdings, é citado. Parece, diz ele, que toda a gente no mercado de peixe endureceu o pessoal da Yoshinoya naquele tempo. Pela natureza do ofício, quem trabalha num mercado de peixe é estrito com o sabor, e, como está ocupado enquanto o mercado abre, não faz fila para comer. Foi para responder a isso que as qualidades de rápido e saboroso se desenvolveram por si e chegaram até hoje. O segredo do rápido, escreve a reportagem, está no balcão em forma de U, de ferradura. Limitando o cardápio e atendendo cada cliente sentado por fora do balcão a partir do espaço de dentro, eliminaram-se percursos inúteis e alcançou-se uma velocidade de menos de um minuto entre o pedido e o prato servido. Reduzir os tipos de ingrediente e simplificar a operação também levou ao preço baixo.

A Yoshinoya foi a primeira empresa japonesa a abrir restaurantes de gyūdon no estrangeiro. Em 1975 abriu o primeiro em Denver, nos Estados Unidos, zona que a página chama de uma das grandes produtoras de carne de vaca. Os americanos não adotaram o estilo de imediato. Kizu descreve: o sabor moderadamente suave do molho foi bem recebido, mas o balcão em ferradura, eficaz no Japão, não pegou. Os clientes preferiam um cardápio mais extenso, o que pedia mais trabalho e mais espaço de guarda. Muitos vinham em grupo, com a família ou com amigos, e às vezes não conseguiam sentar-se juntos num balcão em U. A cadeia passou ao sistema de pedir em pé no balcão, já usado nas hamburguerias: pede-se, paga-se, leva-se a tigela e a bebida para o lugar escolhido. As tigelas usadas no Japão foram deixadas de lado em favor de recipientes de espuma, para a comida de levar. Além da tigela de carne, entrou um “chicken bowl”, tigela de frango, que a página diz não existir no Japão. A tigela combinada, com carne de vaca e frango, foi a mais popular.

A cadeia expandiu-se depois para a China, Taiwan, Hong Kong, Singapura, as Filipinas e a Indonésia. Na Ásia, empregou o modelo americano de balcão e de cardápio, incluindo a tigela de frango. Nos Estados Unidos, a página compara a loja a uma hamburgueria. Na China e noutros países asiáticos, a reputação é de um lugar para comer com a família ou com amigos. Em Hong Kong, as lojas também servem de café fora do almoço e do jantar. Kizu conclui que a aceitação veio de a refeição poder ser comida de modo casual, em vez de ser a cozinha japonesa de vários pratos. A primeira loja na Tailândia abriu em agosto de 2011. A página fala em expansão para áreas da China ainda não cobertas e para o Sudeste Asiático, e em planos para países europeus. Uma fotografia de uma filial em Dalian, na China, traz o crédito da Yoshinoya.

Nada disso é a panela de casa. O menos de um minuto é o balcão da cadeia, no relato de Kizu. Não é o tempo de cozer a cebola. O recipiente de espuma é a adaptação de Denver. Não é a tigela que a ficha de casa manda encher. O frango é um prato que a reportagem diz não existir no cardápio japonês da cadeia. Não entra na lista da Kikkoman.

A ficha, para duas pessoas

A ficha chama-se gyūdon, cozinha japonesa básica, arroz de casa. A linha de apresentação diz que a carne é cozida em silêncio sobre a cebola, para ficar macia. O tempo de preparo impresso no alto é 30 minutos. A linha de nutrição, por pessoa, imprime 813 quilocalorias, 2,6 gramas de sal, 18,9 gramas de proteína, 43,9 gramas de gordura, 3,2 gramas de fibra, 85,8 gramas de açúcares e 50 gramas de quantidade de legumes. A nota diz que o valor nutricional é por pessoa. Esses números são os desta ficha, para a porção que ela calcula. Não são uma tabela do prato em qualquer balcão. A cozinha nomeada é a de Odaki Makiko. A fotografia é de Takasugi Jun.

A lista, para duas pessoas:

carne de vaca, corte bara em fatias finas, ou corte kata-rōsu em fatias finas: 200 gramas
cebola: meia unidade, 100 gramas
óleo de salada: 2 colheres de chá
arroz: 300 gramas
gengibre vermelho em conserva: um pouco

O grupo A da ficha:

água: meia xícara
saquê de cozinha Manjō, de arroz nacional: meia xícara
mirin hon Manjō, de koji de arroz: 3 colheres de sopa
shoyu Kikkoman tokusen, de soja inteira: 2 colheres de sopa
açúcar: 1 colher de sopa

A ficha imprime カップ, 大さじ e 小さじ. Esta matéria glosa como xícara, colher de sopa e colher de chá, e não converte a xícara em mililitro, porque a página não imprime mililitro. As marcas são as que a ficha nomeia. Não são uma sugestão genérica de “um saquê qualquer”.

O arroz da lista é ご飯, arroz cozido, 300 gramas para as duas pessoas. Não é o arroz cru de outra ficha. O onigiri é o arroz que se come com a mão, com a medida da ficha dele. Esta panela não pede essa medida. O misoshiru é a sopa de pasta. Não entra no grupo A.

O modo, com o minuto que está escrito

Primeiro, corta-se a cebola em fatias de 1 centímetro de espessura. Corta-se a carne em comprimentos de 5 centímetros.

Segundo, aquece-se o óleo em fogo médio e refoga-se a cebola por 2 a 3 minutos.

Terceiro, junta-se à cebola a água e o saquê do grupo A, e depois os temperos restantes, e leva-se a ferver. Espalha-se a carne ao pô-la na panela. Quando ferver de novo, baixa-se o fogo. A meio, vira-se a carne de cima para baixo. Cozinha-se 20 minutos no total.

Quarto, serve-se o arroz, cobre-se com o preparado do terceiro passo, caldo incluído, e acompanha-se com o gengibre vermelho.

Os 2 a 3 minutos são da cebola, antes da carne. Os 20 minutos são o total do cozimento depois de a carne entrar e o fogo baixar, com a virada a meio. Os 30 minutos são o tempo de preparo impresso no alto da ficha. Somar 3 com 20 com 30 fabrica um relógio que a página não publicou. Cada número fica no passo, ou no alto, onde foi impresso.

A ficha não imprime ovo, nem uma gema, nem um minuto de ovo. Não imprime alho, nem gengibre ralado dentro do molho. O gengibre da lista é o vermelho em conserva, um pouco, no fim, por cima. Não imprime dashi em pó. O líquido do grupo A é água e saquê, mais o mirin, o shoyu e o açúcar. Quem puser caldo de peixe porque outra tigela o usa está cozinhando outra ficha. O ramen tem osso de porco na ficha dele. Esta não tem.

No Brasil

O mercado daqui não está na ficha, nem na revista de 2012. O que se transporta sem inventar medida é seguir esta lista, ou não chamá-la de esta receita.

A carne são 200 gramas, em fatias finas, do corte que a ficha chama bara, ou do que chama kata-rōsu. A ficha não nomeia um corte de açougue brasileiro, nem patinho, nem uma peça inteira para fatiar em casa sem o peso. Sem o corte nomeado e os 200 gramas, a panela deixa de ser a desta ficha. A cebola é meia unidade, e a página dá o peso: 100 gramas. A espessura do corte é 1 centímetro. A carne, em comprimento, é 5 centímetros. Não há outra bitola impressa.

O óleo são 2 colheres de chá, de óleo de salada, em fogo médio. O refogado da cebola são 2 a 3 minutos. A água é meia xícara. O saquê de cozinha é meia xícara, e a ficha nomeia o saquê Manjō de arroz nacional. O mirin são 3 colheres de sopa, e a ficha nomeia o mirin hon Manjō de koji de arroz. O shoyu são 2 colheres de sopa, e a ficha nomeia o Kikkoman tokusen de soja inteira. O açúcar é 1 colher de sopa. Se a garrafa daqui for outra, a panela já não é a que a ficha escreveu. A revista não autoriza a troca: ela não tem lista de despensa.

O arroz são 300 gramas cozidos, para as duas tigelas. Não se traduz isso para xícaras de arroz cru. O gengibre vermelho é um pouco. “Um pouco” não vira uma colher que se possa atribuir à ficha.

Os 20 minutos são o cozimento do terceiro passo. O menos de um minuto da Yoshinoya é o balcão de 1899 em diante, no relato da revista. Não se usa o minuto da cadeia para encurtar a panela, nem os 20 minutos da panela para descrever o balcão. Denver, a espuma e a tigela de frango são a adaptação que Kizu conta para os Estados Unidos. Não são uma instrução para o Brasil. O Brasil não está em nenhuma das duas páginas.

O okonomiyaki e o takoyaki são outras fichas, de outra cidade e de outra chapa. Nenhuma das duas empresta grau ou minuto a esta panela. A chapa delas não é o fogo médio desta.

O que a receita promete é a lista para duas pessoas, a carne fina de 200 gramas, a cebola de 100 gramas em fatias de 1 centímetro, o grupo A nas xícaras e nas colheres impressas, 2 a 3 minutos de cebola e 20 minutos de cozimento com a virada a meio. Promete também, porque a ficha o imprime, um tempo de preparo de 30 minutos e uma linha nutricional por pessoa, que fica nesta ficha e não viaja para o balcão da revista. Não promete que o prato seja o nacional, porque essa frase é da reportagem, não da panela. Quem segue esta, segue a colher que a Kikkoman nomeou e o minuto do passo em que ele está escrito.

Fontes

牛丼（基本の和食、おうちの和ごはん）, Kikkoman.
Super Bowl, Highlighting Japan, 2012.

Perguntas frequentes

Para quantas pessoas é a ficha?

A ficha da Kikkoman é para duas pessoas: 200 gramas do corte bara ou do corte kata-rōsu, em fatias finas, meia cebola de 100 gramas, duas colheres de chá de óleo, 300 gramas de arroz cozido e um pouco de gengibre vermelho em conserva.

Quanto tempo a ficha manda cozinhar a carne?

O passo 3 manda ferver, baixar o fogo e cozinhar 20 minutos no total, virando a carne a meio. Os 2 a 3 minutos são só da cebola, no passo anterior. O tempo de preparo impresso no alto da ficha é 30 minutos. Não se somam os três números.

A revista de 2012 é uma receita?

Não. É uma reportagem de Masaki Yamada, em Highlighting Japan, sobre a tigela como refeição de balcão. Imprime 1899, o mercado de peixe de Nihonbashi, o balcão em U e menos de um minuto entre o pedido e o prato na cadeia. Não imprime cebola, shoyu nem os 20 minutos da panela.

O que muda no Brasil?

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil. O que se segue é a ficha: os cortes, os 200 gramas, a meia xícara, as colheres e os 20 minutos. Trocar o corte ou o minuto faz outra panela. O minuto da cadeia não entra nesta receita.