Tonkatsu: o lombo da ficha e o donburi de Yamanashi

Tonkatsu, na ficha de casa da Kikkoman, é lombo de porco passado em farinha, em líquido de ovo e em panko, frito em dois estágios de temperatura. A mesma ficha dá a lista para duas pessoas, o grau, o minuto e a batida. A página do Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas sobre o katsudon de Yamanashi não dá esse grau. Dá outro prato: arroz, repolho em fio e costeleta frita dentro de uma tigela, com molho por cima, e uma história de soba que a página atribui com “diz-se”. Duas páginas. Uma é a fritura empanada. A outra é o donburi de uma prefeitura, que essa prefeitura separa do katsudon de ovo.

とんかつ

Tonkatsu

A ficha frita a 160 °C e depois sobe a temperatura sem imprimir o segundo grau. O donburi de Yamanashi não imprime grau nenhum.

A ficha, para duas pessoas

A ficha chama-se tonkatsu, com o subtítulo da crosta crocante e da carne úmida, cozinha japonesa básica. A apresentação diz que tonkatsu é a imagem de “fechar a carne na crosta e cozinhar no vapor”. A carne bate-se até ficar cerca de um tamanho maior, para quebrar as fibras. A página pede silêncio na hora de bater. Ao pôr o líquido, manda manejar a carne com um espeto de bambu. O resto é fritar mudando de temperatura baixa para alta. “Cerca de um tamanho maior” não é uma espessura em milímetros.

O tempo de preparo no alto é 30 minutos. A linha de energia imprime 711 quilocalorias. O sal, 1,6 grama. A proteína, 33,8 gramas. A gordura, 47,7 gramas. A fibra, 2,5 gramas. Os açúcares, 36,6 gramas. A quantidade de legumes, 40,0 gramas. Duas notas: o valor é por pessoa, e o cálculo usou meia colher de sopa de molho por pessoa. Esses números são os desta ficha. Não são uma tabela de balcão. A meia colher é premissa da conta, não o passo de servir.

A lista, para duas pessoas:

lombo de porco para milanesa: 2 peças (250 gramas)
sal: 1/4 de colher de chá
pimenta: um pouco
farinha de trigo: 1 colher de sopa
panko: 1 xícara e meia (60 gramas)
repolho: 2 folhas
óleo de fritura: quanto baste
molho Kikkoman Delicious Sauce chūnō: quantidade adequada

O grupo A, o líquido de cobrir:

ovo: 1
farinha de trigo: 4 colheres de sopa

A ficha imprime 小さじ, 大さじ, カップ, 少々, 適宜 e 適量. Esta matéria glosa como colher de chá, colher de sopa, xícara, um pouco, quanto baste e quantidade adequada. Não converte a colher de farinha em gramas, porque a página não imprime esse grama. O panko é a exceção: uma xícara e meia, e entre parênteses 60 gramas. Os 250 gramas são das duas peças juntas. A página não reparte o peso. O molho é o que a ficha nomeia, chūnō, o tipo médio-encorpado dessa linha.

O sal da lista é 1/4 de colher de chá, na carne. O 1,6 grama é a linha nutricional, por pessoa, com a meia colher de molho na conta. Não se usa o 1,6 grama para salgar a carne.

A tigela de carne de vaca, noutra ficha da mesma casa, está na matéria do gyūdon. Aquela panela cozinha 20 minutos e não empana. Esta frita. Não se empresta o minuto de uma à outra.

O modo, com o grau e o minuto que estão escritos

Primeiro, corta-se o tendão da carne, cobre-se com película, bate-se 30 a 40 vezes, e salpica-se sal e pimenta.

Segundo, num recipiente, desfaz-se o ovo do grupo A, junta-se a farinha e mistura-se bem.

Terceiro, polvilha-se a carne com a colher de sopa de farinha. Estende-se o panko numa assadeira larga. Com um espeto de bambu, passa-se a carne no líquido do grupo A e envolve-se no panko.

Quarto, aquece-se o óleo a 160 °C, põe-se o que ficou do terceiro passo, e frita-se 5 a 6 minutos mantendo fogo médio. Vira-se de um lado ao outro, sobe-se a temperatura, frita-se mais 1 a 2 minutos, e escorre-se o óleo.

Quinto, corta-se de uma vez, carregando a faca, em fatias de cerca de 1,5 centímetro de largura. O repolho fica de molho na água, tira-se o talo, empilham-se as folhas, enrolam-se e cortam-se em fio. Põe-se o tonkatsu no prato, rega-se com o molho e acompanha-se com o repolho.

Os 30 a 40 são batidas, não minutos. Os 5 a 6 minutos são a primeira fritura, em fogo médio, com o óleo a 160 °C. Os 1 a 2 são a segunda, depois de virar e de subir a temperatura. A ficha não imprime o segundo grau. A apresentação tinha dito “de baixa para alta”. Os 30 minutos são o preparo no alto. Somar batidas, minutos de óleo e o preparo fabrica um relógio que a página não publicou.

“Cerca de um tamanho maior” é o efeito da batida, na apresentação. As 30 a 40 vezes são a contagem do passo. A página não imprime uma espessura de metade.

O óleo é quanto baste. Não há litro nem altura de óleo na panela. O molho, no passo 5, é quantidade adequada. A meia colher de sopa por pessoa está só na nota nutricional. Servir meia colher segue a premissa da caloria. Servir “o quanto for adequado” segue o passo. As duas coisas estão em lugares diferentes.

A ficha não imprime dashi, gengibre, alho nem minuto de forno. Não imprime ovo por cima do prato. O ovo da lista é o do líquido, um, com quatro colheres de farinha. Não é ovo fechado de donburi.

O repolho, o corte e o que a ficha não pesa

O repolho são duas folhas. A página não dá o peso. O tratamento é o do passo 5: água, talo fora, folhas empilhadas, rolo, corte em fio. Não há minuto de molho na água. Os 40,0 gramas de legumes são a conta nutricional por pessoa, não uma ordem de comprar 40 gramas. A lista manda duas folhas.

O corte servido é cerca de 1,5 centímetro de largura, de uma vez, carregando a faca. A página escreveu 程度, na ordem de. Não imprime o ângulo da faca.

A farinha aparece duas vezes. Uma colher de sopa na carne, no passo 3. Quatro colheres no líquido, no passo 2. Não se junta numa colherada de cinco. O panko, 60 gramas, estende-se na assadeira. O espeto serve para passar a carne no líquido. A página não diz para deixar o palito na fritura.

O katsudon de Yamanashi, que não é esta panela

Pedir katsudon em Yamanashi, na página do ministério, traz arroz, por cima repolho em fio e, sobre o repolho, tonkatsu acabado de fritar. Por cima vai molho em boa quantidade. O suco da carne e o arroz que tomou o molho são o que a página descreve. O repolho em fio, leve e crocante, faz com que se coma até o fim sem cansar. O katsudon de ovo, geral fora da prefeitura, em Yamanashi se chama ni-katsudon e é tido como outro prato. Esta matéria não chama a ficha da Kikkoman de ni-katsudon.

A origem, segue a página, diz-se que vem de uma casa de soba do período Meiji. Em Kofu, a Okumura Honten, que continua há mais de 360 anos, teve um proprietário que, ao ir a Tóquio, comeu katsu-retsu e quis pôr o prato no cardápio. Naquele tempo a entrega era o corrente, e o centro eram os donburi, de uma vasilha só. Por isso, diz-se que pode ter nascido o katsudon de pôr a costeleta na tigela. “Diz-se” está na origem. “Diz-se que pode ter nascido” está na tigela. Os mais de 360 anos são da casa. Não são um ano de fundação em quatro dígitos. A cidade da viagem está na matéria de Tóquio. A página não diz o nome da casa do katsu-retsu nem o ano da viagem.

Come-se o ano inteiro. Há casas em que se escolhe molho de tonkatsu ou molho inglês, e casas que põem pepino, tomate ou salada de batata. Não é a ficha da Kikkoman. O molho inglês desta página não é uma quantidade que a matéria de Osaka empreste: aquela cidade cita o molho porque a página de turismo dela o cita. Nenhuma das duas imprime a colher.

O prato entrou nos 47 itens do “tokusen yamanashi no shoku”, apertados a partir de 176 itens de “yamanashi no shoku”. Come-se em casas pela prefeitura. A receita, avisa a ficha, muda conforme a região e a casa.

A lista é para uma pessoa. Arroz, 200 gramas. Lombo, 100 gramas. Panko, 15 gramas. Limão, 1 fatia. Óleo, quanto baste. Molho de tonkatsu, quanto baste. Repolho, 20 gramas. Ovo, 20 gramas. Sal, um pouco. Mostarda ocidental, um pouco. Farinha, 1 colher de sopa. Pimenta, um pouco. O modo: tempera-se, passa-se em farinha, em ovo e em panko, e frita-se. Corta-se o repolho. Prepara-se o limão. Corta-se o tonkatsu. Na tigela, arroz, repolho, tonkatsu, molho, limão e mostarda. O fornecedor impresso é 依田萬代. Não há grau nem minuto. Os 100 gramas e os 15 gramas de panko não substituem os 250 gramas nem os 60 gramas da Kikkoman.

O arroz que se come com a mão está no onigiri. Não é esta tigela, e o prato da Kikkoman nem leva arroz. A sopa ao lado é o misoshiru. Não entra no óleo.

No Brasil

O mercado daqui não está na ficha da Kikkoman nem na página de Yamanashi. Seguir a lista da fritura, ou não chamá-la de esta receita.

A carne é lombo de porco para milanesa, duas peças, 250 gramas. A ficha não nomeia bisteca, pernil nem outra peça de açougue brasileiro. Sem esse corte e esses 250 gramas, a panela deixa de ser esta. Os 100 gramas de Yamanashi são a tigela de uma pessoa, não um desconto. Usá-los aqui, sem o resto daquela lista, mistura duas fichas. “Um pouco” de pimenta não vira uma grama. O repolho são 2 folhas, não os 20 gramas do donburi.

A farinha não se soma. A colher de sopa vai na carne, antes do líquido. As quatro colheres vão no ovo. O panko fica nos 60 gramas que o parêntese imprime, ao lado da xícara e meia. Bater 30 a 40 vezes, com a película, depois de cortar o tendão, é o passo. “Cerca de um tamanho maior” é a apresentação da mesma ficha. Quem parar numa espessura de metade está seguindo uma frase que esta página não tem.

O óleo vai a 160 °C. A primeira fritura são 5 a 6 minutos, em fogo médio. A segunda são 1 a 2, sem um segundo grau impresso. Os 30 minutos são o preparo no alto. Não se somam ao óleo. O passo de Yamanashi diz “frita-se” e não diz a quantos graus.

O molho é o Kikkoman Delicious Sauce chūnō, em quantidade adequada. Outra garrafa já é outra panela. A meia colher de sopa por pessoa é a premissa das 711 quilocalorias e do 1,6 grama de sal, não uma ordem do passo 5. O molho inglês de algumas casas de Yamanashi não está nesta ficha. A chapa de okonomiyaki e a bolinha de takoyaki recusam uma quantidade de molho de tonkatsu que outra cozinha tenha publicado. Esta ficha não lhes empresta a colher.

Quem segue esta segue o lombo de 250 gramas, as 30 a 40 batidas, o óleo a 160 °C, os 5 a 6 minutos e depois os 1 a 2, o panko de 60 gramas e a linha nutricional calculada com meia colher de molho. Não segue o donburi de Kofu, que é a outra página, com outro peso, sem grau e com um “diz-se” na origem.

Fontes

とんかつ【ころもサックリ、肉しっとりの人気味】, Kikkoman.
かつ丼山梨県, 農林水産省.

Perguntas frequentes

Para quantas pessoas é a ficha?

A ficha da Kikkoman é para duas pessoas: dois lombos de porco para milanesa, 250 gramas no total, sal uma quarta de colher de chá, pimenta um pouco, uma colher de sopa de farinha, panko uma xícara e meia (60 gramas), duas folhas de repolho, óleo quanto baste e o molho nomeado em quantidade adequada. O ovo e as quatro colheres de farinha são o líquido do grupo A.

A que temperatura e por quanto tempo se frita?

O óleo vai a 160 °C. Em fogo médio, fritam-se 5 a 6 minutos. Vira-se, sobe-se a temperatura, e fritam-se mais 1 a 2 minutos. A ficha não imprime o segundo grau. Os 30 minutos são o tempo de preparo no alto. As 30 a 40 batidas são o amaciamento, não a fritura. Não se somam esses números.

O katsudon de Yamanashi é esta receita?

Não. A ficha do ministério é um donburi: arroz, repolho em fio e tonkatsu, com molho por cima, sem ovo a cobrir. O ovo fechado, nessa prefeitura, chama-se ni-katsudon e é outro prato. A lista dela é para uma pessoa, com 100 gramas de lombo e 15 gramas de panko, e o passo de fritar não tem grau nem minuto.

O que muda no Brasil?

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil. O que se segue é a ficha da Kikkoman: o lombo para milanesa, os 250 gramas, as 30 a 40 batidas, os 160 °C, os 5 a 6 minutos e depois os 1 a 2, e o molho da marca que ela nomeia. Trocar o corte, o grau ou o minuto faz outra panela. Os 100 gramas de Yamanashi não entram nesta.