Kare raisu: o iogurte da ficha e o naval de Yokosuka

Curry com arroz, na ficha de casa da Kikkoman, é coxa de frango marinada em pó de curry e iogurte, com cebola e tomate refogados e um punhado de castanha por cima do arroz. A ficha dá a lista para duas pessoas, o tempo de 40 minutos com um mais, e a linha nutricional por pessoa. Avisa que o tempo de molho não entra nos 40. A página do Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas sobre o curry naval de Yokosuka é outra panela: carne de vaca, cenoura impressa em 15 gramas, leite e salada na regra da loja certificada, e uma história de navio que a página atribui com “uma teoria” e com “considera-se”. Duas páginas. Uma é o curry de iogurte em casa. A outra é o prato de uma cidade, com outra lista.

カレーライス

Karē raisu

A ficha de casa chama de roux uma mistura de iogurte. A de Yokosuka imprime cenoura de 15 gramas e 20 minutos de fogo baixo.

A ficha, para duas pessoas

O título é curry de frango com arroz, com o subtítulo dos muitos truques de menos sal. A frase de cima diz que a coxa fica de molho no pó de curry e no iogurte, e que assim o sal desce bastante. O umami da cebola e do tomate refogados, a acidez do iogurte e o acento da castanha fecham o prato. O tempo de preparo no alto é 40 minutos, com um sinal de mais. A linha de energia imprime 603 quilocalorias. O sal, 1,7 grama. A proteína, 22,0 gramas. A gordura, 21,8 gramas. A fibra, 7,5 gramas. Os açúcares, 79,3 gramas. A quantidade de legumes, 213,4 gramas. Duas notas, e só estas: o valor nutricional é por pessoa, e o tempo de molho não está incluído no tempo de preparo. A ficha não diz que o arroz ficou de fora da conta. Os números são os desta ficha.

A lista, para duas pessoas:

coxa de frango: meia peça, cerca de 150 gramas
eringi: 1, cerca de 50 gramas
páprica vermelha: meia, cerca de 80 gramas
cebola: meia
tomate: 1, cerca de 150 gramas
arroz: 350 gramas
castanha mista sem sal, picada grosso: 10 gramas
óleo de salada: 1 colher de sopa

O grupo A, que a ficha chama de curry roux:

iogurte natural: um terço de xícara, 70 gramas
água: um quarto de xícara
ketchup de tomate Del Monte, rico em licopeno: 2 colheres de sopa
pó de curry: 1 colher de sopa
sal: meia colher de chá
gengibre ralado: 1 pedaço
alho ralado: meio dente

A ficha imprime カップ, 大さじ and 小さじ. Esta matéria glosa como xícara, colher de sopa e colher de chá, e não converte em mililitro. A água não tem grama. A cebola não tem grama. O nome curry roux é o desta mistura: não há tablete. O sal da lista é meia colher de chá. Os 1,7 gramas e as 603 quilocalorias ficam na linha, por pessoa. Não salgam a panela.

A tigela de carne de vaca, noutra ficha da mesma casa, está na matéria do gyūdon. O lombo empanado está na do tonkatsu. O espeto está na do yakitori. O arroz da mão e a sopa de missô estão no onigiri e no misoshiru. O dumpling de outra ficha está no gyoza. O minuto e a grama de cada uma ficam na sua página.

O modo, com o minuto que está escrito

Primeiro, tira-se o excesso de gordura da coxa e corta-se em cubos de cerca de 3 centímetros. A nota de menos sal diz que a gordura que fica traz cheiro, e que para cobrir o cheiro se precisa de tempero forte. Pede que se tire com cuidado. Não há minuto.

Segundo, o eringi vai em quatro no sentido do comprimento. A páprica perde o cabo e a semente e vai em seis no sentido do comprimento. A nota diz que o corte grande guarda textura e compensa quem sente falta com menos sal, e que o eringi entra pela textura. Não há peso novo.

Terceiro, a cebola em fatia fina, cortada pela metade do comprimento. O tomate em cubos grandes. A nota diz que a cebola fina solta corpo mesmo num refogado curto, e que o tomate grande guarda a textura. “Curto” é a frase da nota. Não é um minuto além do passo cinco.

Quarto, mistura-se o grupo A, põe-se num saco, juntam-se a coxa, o eringi e a páprica, e deixa-se na geladeira 30 minutos ou mais. Um dia também serve. A nota fala da acidez, que se sente primeiro, e do iogurte, que abre um intervalo entre o ácido e o salgado. Os 30 minutos, e o dia, são este passo. A nota do alto já disse que o tempo de molho não entra nos 40. Não se soma 30 a 40. Não se soma o dia.

Quinto, frigideira de 20 centímetros de diâmetro, óleo em fogo médio, a cebola espalhada, 2 minutos sem mexer, e depois refogar até um âmbar claro. Os 2 minutos são só o primeiro trecho. A nota pede a cor antes de tocar, para o tostado. O âmbar claro não tem outro minuto.

Sexto, junta-se o tomate e refoga-se 8 a 9 minutos, até a água diminuir. A nota pede concentrar o umami devagar. O intervalo é 8 a 9. Não é 8, nem 9, sozinhos.

Sétimo, junta-se o passo quatro, leva-se para ferver em fogo médio, tampa, e cozinha-se em fogo baixo 7 a 8 minutos. Este passo não traz nota de menos sal.

Oitavo, o arroz no prato, a castanha por cima, e o passo sete por cima dos dois. Também sem nota.

A outra página, a de Yokosuka

A página do ministério chama o prato de curry naval de Yokosuka, cidade de Yokosuka. Os ingredientes principais do alto são carne de vaca ou frango, cenoura, cebola, batata, pó de curry, farinha e arroz. A história abre com o curry com arroz como prato caseiro muito estabelecido no Japão. Uma teoria das raízes, escreve a página, é a comida de rancho da Marinha japonesa. “Uma teoria” é 一説.

No período Meiji, a Marinha comia sobretudo arroz branco, e o beribéri por falta de vitamina era um problema sério. Para melhorar a nutrição, introduziu-se um curry que era o ensopado de sabor a curry da Marinha britânica, engrossado. O engrossar, considera-se, teve razões como “para combinar com o arroz” e “para derramar menos num navio que balança”. O verbo é と考えられる. Carne e legumes em abundância, e o número de doentes de beribéri caiu de forma drástica. Não há uma contagem. Depois, diz-se, os marinheiros aposentados espalharam o curry ao modo da Marinha pelo país. O “diz-se” cobre essa divulgação. Não cobre, sozinho, o Meiji nem o “considera-se”.

O “curry naval de Yokosuka” que recria essa comida de rancho nasceu no Heisei 11, na cidade de Yokosuka, ligada à Marinha, como parte de animar a rua. Passados cerca de mais de 20 anos, é prato que representa a cidade. “Cerca de mais de 20 anos” é o 約20年以上 da página. Não se arredonda para um aniversário.

Come-se o ano inteiro, sem estação, por gente de todas as idades. Além do curry com arroz há curry de retorta e pão de curry. A retorta passa de 20 variedades, e a página diz que se come em casas do país inteiro. Os nomes dessas retortas não estão na página.

O modo de comer, num parágrafo, não é a lista numerada. Carne, cenoura, cebola e batata em cubos, refogados antes. Na frigideira, gordura de vaca, farinha tostada, pó de curry, sopa, carne e legumes, fogo baixo, sal. Por cima do arroz, com chutney e coisas semelhantes. Nas lojas certificadas do lugar, a regra é servir o curry naval com salada e leite, no modelo do cardápio da Marinha, que pensava no equilíbrio. “Regra” é o que a página atribui à loja certificada. Não é o passo da ficha da Kikkoman, que não tem salada nem leite.

A cidade declarou-se cidade do curry no Heisei 11. Faz festas, entre elas um festival do curry, e tem um site próprio. O nome “curry naval de Yokosuka” é marca registrada. Para usá-lo num produto é necessária a certificação do conselho de empresários da cidade do curry de Yokosuka. No presente da página, Reiwa 3, mais de 40 lojas na cidade servem o prato. “Mais de 40” é o limite. Heisei 11 aparece duas vezes: o nascimento do prato e a declaração. A página não diz que os dois atos foram o mesmo dia.

A lista de quatro pessoas

A receita numerada é outra camada, para quatro pessoas, fornecida pelo grupo Nagomi-kai, de melhoria da alimentação da prefeitura de Kanagawa. Não é o parágrafo do modo de comer, e não é a ficha da Kikkoman.

arroz: 600 gramas
carne de vaca: 200 gramas
grupo A, farinha: 1 colher de sopa
grupo A, pó de curry: 2 colheres de sopa
batata: 250 gramas
cenoura: 15 gramas
grupo B, cebola: 300 gramas
grupo B, óleo de salada: 1 colher de sopa
manteiga: 24 gramas
grupo C, água: 550 mililitros
grupo C, consomê em cubo: 2
tomate, ou suco de tomate: 150 gramas
sal: meia colher de chá
pimenta: um pouco
ketchup de tomate: 1 colher de sopa
molho Worcestershire: 1 colher de chá
garam masala: quanto baste
pimenta vermelha: quanto baste

A cenoura está impressa em 15 gramas. A página não escreve uma cenoura inteira. Os 15 gramas ficam. A água, aqui, tem mililitro. A água da ficha da Kikkoman não tinha. Não se empresta 550 mililitros ao quarto de xícara, nem o quarto de xícara aos 550.

O modo. A carne de vaca em bocados de uma dentada, sal e pimenta leves, no saco com o grupo A, bem envolvida. A batata descascada, em cubos de 5 milímetros, de molho na água e escorrida. Cenoura e cebola também em cubos de 5 milímetros. O grupo B, cebola e óleo, em travessa que vá ao micro-ondas, 600 watts, 5 minutos. Manteiga na panela, fogo médio, a carne de um lado de cada vez. Juntam-se o passo dois e o passo três. O grupo C, ferve, tira-se a espuma, tomate em pedaços grosseiros, fogo baixo 20 minutos. Sal, pimenta, ketchup e Worcestershire. No prato, garam masala e pimenta vermelha a gosto.

A nota diz que, em princípio, o curry naval se come em conjunto de três: curry com arroz, salada e leite. Outra nota diz que a receita muda conforme a região e a casa. “Em princípio” é o limite do conjunto. A página do modo de comer tinha chamado isso de regra das lojas certificadas. A nota da receita diz “em princípio”. As duas fórmulas ficam.

O parágrafo do modo de comer e a lista numerada não coincidem. Lá, gordura de vaca e chutney. Aqui, manteiga de 24 gramas, ketchup, Worcestershire e garam masala no fim. Lá, a carne entra já refogada com os legumes. Aqui, doura na manteiga, e a cebola passa 5 minutos a 600 watts. As duas camadas ficam na página do ministério. A coxa, o iogurte, os 30 minutos e as 603 quilocalorias não entram nesta lista. A vaca, a cenoura de 15 gramas, os 20 minutos e os 600 watts não entram na ficha de casa.

O contato impresso é a sala de cultura alimentar do ministério, em Kasumigaseki 1-2-1, Chiyoda, Tóquio, no 03-3502-8111, ramal 3085, e no direto 03-3502-5516. É o balcão da ficha, não uma loja de Yokosuka.

O que muda no Brasil

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil, um açougue daqui ou uma marca de tablete de curry vendida neste mercado. O que se segue é a ficha da Kikkoman, não um ajuste inventado.

A peça é a que a ficha chama de 鶏もも肉, meia, cerca de 150 gramas. No balcão, o nome corrente desse corte é coxa de frango. A ficha não separa coxa e sobrecoxa, não nomeia peito e não oferece outro peso. Trocar por peito, ou por um peso que a página não imprime, faz outra panela. Os 200 gramas de carne de vaca de Yokosuka não são a substituição brasileira desta meia coxa. São outra ficha, de outra cidade, para quatro pessoas.

A cebola é meia, sem grama. A água é um quarto de xícara, sem grama. O iogurte é um terço de xícara, 70 gramas. O ketchup é o que a ficha nomeia, duas colheres de sopa. O pó de curry é uma colher de sopa, sem marca. A ficha chama o grupo de curry roux e não lista tablete. Pôr um tablete que a página não imprime faz outra panela.

A geladeira fica fora dos 40 minutos do alto. Os intervalos da frigideira, 2 minutos e depois o âmbar, 8 a 9 no tomate, 7 a 8 com tampa, não se somam, nem se lhes junta o molho. A linha nutricional fica por pessoa. A ficha não diz que o arroz tenha ficado de fora da conta.

O Brasil, enquanto estas páginas forem a fonte, repete a ficha da Kikkoman e não mistura a de Yokosuka. Os 200 gramas de vaca, os 15 de cenoura, os 20 minutos, os 600 watts, a salada e o leite ficam na segunda.

Fontes

チキンカレーライス【減塩のコツいっぱい】, Kikkoman.
よこすか海軍カレー神奈川県, 農林水産省.

Perguntas frequentes

Para quantas pessoas é a ficha de casa?

A ficha da Kikkoman é para duas pessoas. A coxa é meia peça, cerca de 150 gramas. O arroz é 350 gramas. O tempo no alto é 40 minutos com um mais. A nota diz que o tempo de molho na geladeira não entra nesse 40. A nutrição é por pessoa: 603 quilocalorias, entre outros números impressos. A ficha não diz que o arroz ficou de fora da conta.

O grupo A é um tablete de curry?

A ficha chama o grupo A de curry roux e a lista é iogurte natural, um terço de xícara, 70 gramas, água um quarto de xícara, ketchup Del Monte, curry em pó, sal, gengibre e alho. Não há tablete. A água não vem em gramas. Os 30 minutos ou mais, ou um dia, são a geladeira, fora do tempo do alto.

A cenoura de 15 gramas é desta ficha?

Não. É da ficha do ministério para o curry naval de Yokosuka, quatro pessoas, ao lado de 200 gramas de carne de vaca e 20 minutos de fogo baixo. A ficha da Kikkoman não tem cenoura, nem vaca, nem esses 20 minutos. Os 15 gramas ficam onde a página os imprime.

O que muda no Brasil?

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil. O que se segue é a ficha da Kikkoman: meia coxa de cerca de 150 gramas, o iogurte de 70 gramas, a água sem grama, a cebola sem grama, os minutos que estão escritos e o alto de 40 minutos com um mais, sem somar o molho. Trocar a coxa por peito, ou pôr um tablete que a ficha não lista, faz outra panela. Os 200 gramas de vaca de Yokosuka não são o substituto.