Gyoza: vinte e quatro peles e o missô de Kobe

Gyoza na frigideira, na ficha de casa da Kikkoman, é porco moído, repolho e nira, em 24 peles, fechado na água quente com tampa e acabado com óleo de gergelim. A ficha dá a lista para quatro pessoas, o tempo de 25 minutos no alto e a linha nutricional por pessoa. Avisa com que colher de vinagre e de shoyu a conta foi feita. Não dá minuto dentro do passo, nem mililitro de água. A página do Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas sobre o gyoza de molho de missô, em Kobe, é outra ficha: vinte peças já chamadas de fritos, e um molho de missô, shoyu, vinagre, açúcar e óleo de pimenta. Não dá o recheio. Duas páginas. Uma é o dumpling de casa. A outra é o molho de uma cidade.

餃子

Gyōza

A ficha de casa fecha 24 peles e não imprime o minuto do vapor. A de Kobe é o molho de missô, para 20 peças.

A ficha, para quatro pessoas

O título é gyoza frito na frigideira, porco, repolho e nira, o chinês de casa que a ficha chama de básico e popular, feito com cuidado. A linha de cima diz que o óleo de gergelim no fim aumenta o tostado. O tempo de preparo no alto é 25 minutos. A linha de energia imprime 301 quilocalorias. O sal, 1,9 grama. A proteína, 11,7 gramas. A gordura, 16,6 gramas. A fibra, 2,2 gramas. Os açúcares, 26,5 gramas. A quantidade de legumes, 60,0 gramas. Duas notas, e só estas: o valor nutricional é por pessoa, e o cálculo usou, no molho de mergulho, uma colher de sopa de vinagre e meia colher de sopa de shoyu. Os números são os desta ficha, com essa premissa. Não são uma tabela de balcão, e não valem para um mergulho de outra medida.

A lista, para quatro pessoas:

porco moído: 150 gramas
repolho: 150 gramas
negi: meia haste
nira: 30 gramas
alho: 1 dente
gengibre: 1 pedaço
pele de gyoza: 24
fécula de batata: 1 colher de sopa
óleo de salada: 1 colher de sopa
óleo de gergelim: 1 colher de sopa
vinagre: quantidade adequada
shoyu Kikkoman tokusen de soja inteira: quantidade adequada
óleo de pimenta: algumas gotas

O grupo A:

o mesmo shoyu: 1 colher de sopa
saquê de cozinha Manjō, de arroz do país, preparado com cuidado: 1 colher de sopa
molho de ostra Kikkoman: 1 colher de sopa
óleo de gergelim: 1 colher de sopa
sal: uma pitada
pimenta: um pouco

A ficha imprime 大さじ, 適量, 数滴, ひとつまみ and 少々. Esta matéria glosa como colher de sopa, quantidade adequada, algumas gotas, uma pitada e um pouco. Não converte a colher em mililitro. Não converte a pitada em grama. O negi é meia haste, sem grama. O repolho é キャベツ, 150 gramas. No balcão daqui o nome corrente dessa folha é repolho. A ficha não oferece outra folha, nem outro peso.

O vinagre e o shoyu aparecem duas vezes, com medidas diferentes. No grupo A, o shoyu é uma colher de sopa, dentro do recheio. No mergulho, o vinagre e o shoyu são “quantidade adequada”, e a nota da nutrição fixa a conta em uma colher de sopa de vinagre e meia de shoyu. A colher do recheio não é a meia colher da conta. As 301 quilocalorias seguem a premissa impressa. Não se recalcula a linha para outra gota de óleo de pimenta. “Algumas gotas” não é a colher.

O espeto, noutra ficha, está na matéria do yakitori. O lombo empanado está na do tonkatsu. A tigela de carne está na do gyūdon. O curry de iogurte está na do kare raisu. Nenhum deles empresta pele, nem os 25 minutos, nem a premissa da meia colher. Este gyoza também não empresta as 24 peles a essas panelas.

O modo, sem minuto dentro do passo

Primeiro, ferve-se o repolho, pica-se fino e espreme-se a água com firmeza. Negi, nira, alho e gengibre também picados finos. Tudo numa tigela, a fécula polvilhada, envolvida no conjunto. Não há minuto de fervura. Não há quantidade de água da panela.

Segundo, junta-se o porco, mistura-se, junta-se o grupo A e mistura-se bem até pegar. “Até pegar” é a frase. Não é um minuto. O sal deste passo é a pitada do grupo A. Os 1,9 gramas continuam na linha nutricional, por pessoa, com a premissa do mergulho. Não salgam a tigela no lugar da pitada.

Terceiro, divide-se o passo dois em 24 partes iguais, põe-se na pele, molha-se a borda com água, faz-se a prega e cola-se com firmeza. Achata-se o fundo. Do mesmo modo, fazem-se 24. A ficha diz as duas coisas: dividir em 24 e fazer 24 do mesmo modo. Não dá o número de pregas. Não dá uma pele a mais.

Quarto, óleo de salada na frigideira, fogo alto, os gyoza enfileirados, cor no fundo. Água fervente até cerca de metade da altura do gyoza, fogo médio, tampa, cozinha no vapor com a fritura. Não há minuto. Não há mililitro. “Cerca de metade da altura” é a marca da água. Não é um copo.

Quinto, quando a pele ganha transparência, tira-se a tampa, deixa-se a água ir embora, rega-se com o óleo de gergelim em volta e acaba-se sacudindo a frigideira. “Transparência” não é um minuto. O óleo deste passo é a colher de sopa da lista, não uma segunda medida.

Sexto, come-se com vinagre, shoyu e óleo de pimenta. É o mergulho da nota: a conta usou uma colher de sopa de vinagre e meia de shoyu. O óleo de pimenta, na lista, continua “algumas gotas”. A nota não diz que a conta usou uma gota. A premissa impressa é só vinagre e shoyu, nessas duas colheres.

Os 25 minutos continuam no alto, como tempo de preparo da ficha. Não migraram para a fervura do repolho, nem para a tampa, nem para a soma dos dois. Quem precisar de um relógio de passo não o encontra aqui. Encontra o gesto: cor no fundo, água até cerca de metade, tampa até a pele transparente, óleo de gergelim e a frigideira sacudida.

A outra página, a de Kobe

A página do ministério chama o prato de gyoza de molho de missô, em Kobe, prefeitura de Hyogo. Os ingredientes principais do alto são porco, carne de vaca, couve-chinesa, repolho, nira e negi. Essa linha não traz peso. A lista numerada, mais abaixo, também não. São camadas diferentes.

O costume geral, escreve a página, é mergulhar o gyoza frito em molho de vinagre, shoyu e óleo de pimenta. Em Kobe come-se muito o de base de missô. Antes da Segunda Guerra Mundial, entre japoneses que viviam na Manchúria, preferia-se o gyoza frito, não o gyoza de água que a página diz ser o que o chinês comia então. Nesse frito, diz-se, muitas casas mergulhavam missô, por saudade da terra. O “diz-se” cobre essa frase da saudade. Não se estende, sozinho, à preferência pelo frito, que a página afirma na oração anterior.

Depois da guerra, um homem que voltou da Manchúria abriu uma casa de refeição em Shin-Kaichi, distrito de Hyogo, em Kobe, e passou a servir o gyoza frito com molho de missô. O prato correu entre quem tinha voltado e chegou a outras casas. A loja dita a originadora, 元祖と言われる, é a Gyōza-en. O recheio dela mistura porco de Kobe com carne de vaca de Kobe como sabor escondido, e leva o molho de missô próprio da loja. “Dita a originadora” fica com o verbo. Não é uma ata. Em Heisei 26, 2014, o prato foi escolhido para o “cinco estrelas de Hyogo”, que a página glosa entre parênteses: produto que a prefeitura certificou, com o caráter das cinco províncias de Hyogo e com novidade ao mesmo tempo. O ano ocidental está no parêntese dela. O parêntese da definição também.

A couve-chinesa é legume de inverno, e por isso o prato se considera especialmente bom no inverno. Também se come o ano inteiro, em casa, e nas casas de ramen e de comida chinesa da cidade, onde o molho de missô está posto, para mergulhar o gyoza frito. Serve ainda de petisco de bebida, fora da refeição de todo dia. A tigela de ramen deste portal está na matéria do ramen. Essa matéria é outra ficha, de outra região. Esta página só diz que, na cidade, a casa de ramen tem o molho. Não dá o caldo, nem o minuto, nem o missô da sopa.

O modo de comer, num parágrafo, é mergulhar o gyoza frito no molho de missô. O molho, escreve a página, faz-se de missô com açúcar, shoyu, saquê, óleo de pimenta ou shoyu de alho, vinagre e coisas semelhantes. “Ou” e “e coisas semelhantes” alargam a frase. Não são a medida da lista numerada.

A preservação, no parágrafo seguinte, diz que o molho se vende pronto, para a casa fazer com facilidade. Do lado de fora, o prato ganhou atenção de gourmet de categoria B e aparece mais em televisão e noutros meios. Não há um nome de marca do molho engarrafado. Não há um canal.

O molho de quatro pessoas, que não é o recheio

A receita numerada é só o molho, para quatro pessoas. Vinte gyoza, e a lista já os chama de gyoza fritos. Não há porco em gramas, nem repolho, nem pele.

gyoza frito: 20
missô: 3 colheres de sopa
shoyu: 3 colheres de sopa
vinagre: 3 colheres de sopa
açúcar: 3 colheres de chá
óleo de pimenta: 3 colheres de chá

O modo tem dois passos. Misturam-se missô, shoyu, vinagre, açúcar e óleo de pimenta, e fica o molho. Fritam-se os gyoza e comem-se com o molho. A lista diz “fritos” e o passo diz “fritar”. As duas palavras ficam. Não há minuto de frigideira, nem altura de água, nem peso de recheio. A página não ensina a fechar a pele.

O parágrafo do modo de comer nomeava saquê e shoyu de alho entre os possíveis. A lista numerada não os tem. Tem cinco medidas: três colheres de sopa de missô, de shoyu e de vinagre, três colheres de chá de açúcar e de óleo de pimenta. Esta matéria não promove o saquê a ingrediente da ficha, nem apaga o saquê do parágrafo. São duas camadas da mesma página.

A nota final diz que a receita muda conforme a região e a casa. Os 20 gyoza não são as 24 peles da Kikkoman. As três colheres de missô não entram no grupo A da Kikkoman, que leva shoyu, saquê Manjō, molho de ostra, óleo de gergelim, pitada e um pouco. A meia colher de shoyu da conta nutricional não é as três colheres de shoyu deste molho. Os 150 gramas de porco não enchem o gyoza de Kobe, porque essa ficha não abre o recheio.

O contato é o mesmo balcão do ministério, em Tóquio, Chiyoda, Kasumigaseki 1-2-1, telefone 03-3502-8111, ramal 3085, e direto 03-3502-5516. É o telefone da página. Não é o da Gyōza-en, e não é o da Kikkoman.

A sopa de missô deste portal está na matéria do misoshiru. Essa matéria é uma tigela, com outra ficha. O missô de Kobe, aqui, é molho de mergulho, três colheres de sopa, com shoyu, vinagre, açúcar e óleo de pimenta. Não é a sopa. Não se despeja a tigela sobre as 24 peles.

O que muda no Brasil

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil, uma marca de pele vendida neste mercado ou um minuto de vapor que a frigideira daqui devesse cumprir. O que se segue é a ficha da Kikkoman, não um ajuste inventado.

O porco é moído, 150 gramas, para quatro pessoas e 24 peles. A ficha não separa um corte e não oferece outro peso. O repolho é 150 gramas. A ficha não troca a folha. A nira é 30 gramas. O negi é meia haste. O grupo A usa as marcas que a ficha nomeia, mais a pitada e o pouco de pimenta.

A pele é 24, sem marca. Não há número de pregas. A água fervente vai até cerca de metade da altura, sem mililitro e sem minuto. Não se importa um minuto de outra ficha para cobrir esse silêncio. O mergulho da lista é quantidade adequada, e óleo de pimenta em algumas gotas. A linha de 301 quilocalorias, por pessoa, usou uma colher de sopa de vinagre e meia de shoyu. Essa premissa fica na linha. Não vira a medida de quem come, e não se recalcula.

O molho de Kobe não cobre uma falta da ficha, porque a ficha da Kikkoman não declara falta de missô. Três colheres de missô, vinte gyoza e o “diz-se” da saudade são a outra página. Os 25 minutos ficam no alto da primeira. O Brasil, enquanto estas páginas forem a fonte, repete a primeira e não mistura a segunda.

Fontes

焼き餃子【豚肉とキャベツとにら・きちんとつくる人気の家庭中華】, Kikkoman.
味噌だれ餃子兵庫県, 農林水産省.

Perguntas frequentes

Para quantas pessoas é a ficha de casa?

A ficha da Kikkoman é para quatro pessoas. O porco moído é 150 gramas. O repolho é 150 gramas. As peles são 24. O tempo no alto é 25 minutos. Nenhum passo imprime minuto, nem o volume da água quente. A nutrição é por pessoa, e a conta usou uma colher de sopa de vinagre e meia colher de sopa de shoyu no molho de mergulho.

Como se fecha a pele?

Divide-se o recheio em 24, põe-se na pele, molha-se a borda, faz-se a prega e cola-se bem, e achata-se o fundo. A ficha repete que se fazem 24 do mesmo modo. Não dá o número de pregas. Não dá minuto de vapor. A água quente entra até cerca de metade da altura do gyoza, com tampa, depois da cor no fundo.

O missô de Kobe é este recheio?

Não. A ficha do ministério é o molho, para quatro pessoas e 20 gyoza já nomeados como fritos: três colheres de sopa de missô, de shoyu e de vinagre, três colheres de chá de açúcar e de óleo de pimenta. Não há peso de porco, nem pele, nem minuto de frigideira. O passo diz para fritar e mergulhar. Os 150 gramas e as 24 peles não entram nesse molho.

O que muda no Brasil?

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil. O que se segue é a ficha da Kikkoman: 150 gramas de porco moído, 150 de repolho, 24 peles, a água até cerca de metade da altura, sem mililitro e sem minuto, e o molho de mergulho em quantidade adequada. Trocar a pele por uma marca que a ficha não imprime, ou pôr o missô de Kobe neste recheio, faz outro prato.