(Receitas)

Nattō: o feijão de Mito e os fios da fermentação

A MAFF imprime Mito, Yoshiie e a receita com quiabo. A federação imprime 20–22 horas e 38–42 °C. Sem caloria inventada fora da ficha.

Nicholas Nishimura 9 min de leitura

Pintura em sumi-e de nattō no pote com fios pegajosos sobre arroz branco, e pauzinhos ao lado.

Nattō, na ficha Traditional Foods da MAFF para Ibaraki, é especialidade famosa de Mito. No passado, o clã Mito encorajava o cultivo de soja de maturação precoce para colher antes dos tufões, por causa das cheias do rio Naka. Esses grãos precoces eram demasiado pequenos para shoyu ou missô; o foco passou ao nattō como alimento processado saboroso com soja pequena. Ainda hoje, traço do nattō de Mito são os feijões pequenos. A federação Japan Natto Cooperative Society Federation descreve o alimento como soja fervida com leveduras de nattō à superfície, a produzir a pasta pegajosa chamada “strings of natto” e o aroma especial. Três textos. A água de um não entra na panela do outro.

納豆

nattō

A MAFF imprime Mito e o quiabo. A federação imprime 20–22 horas e 38–42 °C.

O que a MAFF conta de Mito: história, tipos e mesa

No período Edo (1603–1867), escreve a MAFF, o nattō tornou-se comida doméstica comum, servido em sopas ou comido com shoyu. Ainda hoje encontra-se fácil em supermercados, ou feito em casa. Também se produz e vende em lojas famosas de nattō em Mito. Há muitos tipos: o das embalagens; kyogi natto, em folhas finas de pinho; warazuto natto, em embrulhos tradicionais de palha; soboro (shoboro) natto, conservado com tiras secas de daikon; e hoshi natto seco. Estes tipos diversos são também populares como presentes para turistas. O nattō concentra o valor nutritivo da soja reforçado pela fermentação. A ficha nomeia nutrientes associados à manutenção da saúde: Bacillus subtilis var. natto, que corrige o ambiente intestinal; nattokinase, que afina o sangue; isoflavona de soja, de ação semelhante a hormonas femininas; e poliamina, ingrediente anti-idade. Estes nomes são da ficha. Esta matéria não transforma a lista numa dose clínica.

Há uma lenda, escreve a MAFF, segundo a qual Minamoto no Yoshiie, comandante militar do período Heian (794–1185), desencadeou a introdução do nattō em Mito. A caminho de Oshu, Yoshiie descobriu que o feijão fervido embrulhado em palha para alimentar os cavalos de guerra tinha tomado consistência filamentosa. Os criados provaram, acharam extremamente saboroso e ofereceram a Yoshiie, que se alegrou. Depois disso, como soja e palha eram ingredientes que até os comuns podiam obter facilmente, o alimento espalhou-se entre os lavradores da vizinhança. O nattō de Mito foi prato regional durante muitos anos; quando começou a vender-se nas plataformas com a abertura da Mito Railway (atual JR Mito Line) em 1889, Mito ficou famoso pela produção. O nattō de feijão pequeno mistura-se fácil com o arroz e ficou conhecido pelos grãos pequenos e saborosos, tornando-se famoso em todo o Japão como souvenir.

Método de produção, na frase da MAFF: Bacillus subtilis var. natto é pulverizado sobre o soja e embalado em contentores. Os feijões fermentam lentamente em salas sob controlo de temperatura e humidade; depois o nattō é arrefecido e amadurecido para completar o produto. Processo simples de fabrico; diz-se que o controlo de temperatura e humidade da fermentação à maturação é a chave do sabor delicioso. Esforços de conservação: o warazuto natto ainda se fabrica pelo método tradicional de encher à mão feijão fervido em feixes de palha de arroz para fermentar; hoje vende-se como souvenir ou presente. Nos últimos anos, a diminuição de lavradores que produzem palha e de mão de obra para processar os embrulhos levou a escassez. Por isso, lavradores de Mito começaram a produzir e secar palha com métodos novos, e, com processamento cuidadoso em instalações de bem-estar, esforçam-se por fornecer embrulhos de alta qualidade. Com a cooperação da cidade de Mito e outras entidades, a Câmara de Comércio e Indústria de Mito tem realizado concursos sobre como comer nattō, pedindo receitas de todo o Japão e publicando online pratos que até crianças que não gostam de nattō possam comer, e entradas criativas vencedoras.

Consumo principal na região central da prefeitura: o shoboro (soboro) natto — tiras de daikon seco picadas e misturadas com nattō. O daikon também é cultura importante nesta prefeitura; as casas faziam tiras secas como conserva. Quando as pessoas usavam soja da colheita de outono para nattō e a distribuíam a vizinhos e templos, misturavam também tiras de daikon e conservavam em sal com shoyu e mirin, para o nattō sobrante poder gozar-se por longos períodos. O prato deixava-se assentar cerca de um mês para os sabores impregnarem bem antes de comer. Como é comida bastante salgada, come-se muitas vezes com arroz, como cobertura de ochazuke, ou como petisco com álcool. O contraste entre a textura macia do nattō e a crocância das tiras de daikon é, na frase da ficha, maravilhoso; a facilidade de preparação torna este tipo popular em casa. O hoshi natto, seco, concentra umami e nutrientes e oferece outro modo: textura crocante, muitas vezes como snack com chá ou petisco com álcool. O “cerca de um mês” é desta ficha. Não se inventa grau de sal.

A receita do quiabo que a MAFF mede

At-home recipes: Natto and okra in dressing. Ingredientes: nattō 1 pack; quiabo 6 pcs.; sal small amount; shoyu small amount; flocos de bonito seco small amount. Modo: esfregar o quiabo com sal para remover a penugem, cozê-lo em água salgada e cortar em pedaços pequenos; pôr o nattō e o quiabo numa taça, misturar bem e temperar com shoyu; pôr num prato e polvilhar katsuobushi. Sem minuto de fervura do quiabo. Sem grama do pack. Sem mililitro de shoyu. Os “small amount” ficam. Esta matéria não inventa uma colher de chá brasileira.

No Brasil, estas páginas não nomeiam marca de supermercado nem cidade. O que se pode repetir sem inventar medida é o que já está impresso: um pack de nattō segundo a embalagem; quiabo fresco se houver; sal, shoyu e katsuobushi a gosto como a ficha; servir sobre arroz quente se a mesa brasileira o pedir — a própria lógica de Mito, na história da MAFF, liga o feijão pequeno ao arroz. Não se inventa tempo de fermentação caseira “brasileira” com graus que a MAFF não imprimiu nesta receita. Não se publica caloria de um pack que não foi medido nesta ficha.

A sopa de missô, noutra matéria, é o misoshiru. Não é este nattō de pack. O onigiri é arroz na mão; a MAFF, na história de Mito, fala de misturar com arroz, não de moldar bola com nattō no centro. O soba é outra massa. O gyudon é outra tigela. O Setsubun lê a soja lançada ao oni; não é este feijão fermentado de Mito. Não se cola a soja do demónio ao pack da plataforma de 1889.

O que a federação mede na fábrica: horas e graus

A página How natto is made da federação descreve o nattō como alimento de soja fervida com leveduras de nattō à superfície, a produzir a pasta pegajosa “strings of natto” e o aroma especial. Quando crescem, as leveduras tornam-no nutritivo ao dissolver proteínas da soja para absorção fácil, enquanto criam várias vitaminas e enzimas. O processo de fermentação do nattō é curto, ao contrário do missô ou do shoyu: cerca de 20–22 horas desde o início. Do processamento ao envio, cerca de 3 dias no mais curto.

A soja para nattō varia de super grande a minúscula; em muitos casos usam-se pequenas e minúsculas. Prefere-se o nattō de feijão pequeno ou minúsculo, presume a página, porque quando os grãos de arroz e os de nattō não diferem muito de tamanho, o nattō mistura-se fácil com o arroz e agrada ao paladar. Além disso, quanto mais pequena a soja, maior a superfície, o que por sua vez significa mais pasta pegajosa e aroma delicioso. Lavagem: a soja passa por máquina de triagem para eliminar grãos comidos por vermes, partidos, coloridos e substâncias estranhas; depois lava-se para tirar terra e sujidade. Imersão (shinseki): a soja limpa absorve água bastante para aquecer de modo uniforme na vaporização seguinte; com água suficiente, fica 2–2,3 vezes mais pesada. Tempo de imersão: no inverno, água cerca de 15 °C, guia aproximado 17–18 horas; no verão, cerca de 25 °C, guia aproximado 7–8 horas. Água um tanto abundante (mais de três vezes o peso da soja). Ajustar conforme variedade e tamanho.

Vaporização em panela de pressão: mata várias bactérias da superfície; a soja fica macia e cheia, condição fácil para as leveduras tomarem nutrição e crescerem; e facilita a penetração das enzimas. Tempo e temperatura de vaporização: cada fabricante usa a sua engenhosidade conforme variedade e origem. Pulverização das leveduras cultivadas puras sobre a soja fervida ainda quente — idealmente cerca de 70–90 °C — para evitar contaminação. Embalagem em contentores (isopor, copos de papel, sacos plásticos, folhas finas de madeira) ainda quente; as leveduras precisam de oxigénio, por isso não se empacota demasiado apertado. Fermentação: sala a 38–42 °C durante 16–24 horas completas. Depois, tirar para arrefecer, parar a fermentação e desumidificar; ao chegar à temperatura ambiente, passar à câmara frigorífica. Maturação: em geral a 5 °C ou menos, para as leveduras não voltarem a crescer. Este controlo da fermentação à maturação decide o sucesso. Envio em carro refrigerado. A MAFF de Mito tinha o gesto sem estes graus. A federação tem 20–22 horas, 38–42 °C, 16–24 horas, 70–90 °C e 5 °C. Não se cola a lenda de Yoshiie a esta sala de fermentação.

O que a página de nutrição da federação acrescenta — e o que não se inventa

A página Healthy Food Containing “Nutrition” and Functional Materials da mesma federação chama a soja de “meat from the field” e diz que o nattō se faz plantando leveduras de nattō em soja fervida. As leveduras contêm abundantemente enzimas que facilitam reacções químicas e dissolvem com eficiência proteínas e lípidos da soja. Por isso o nattō sobe a taxa de absorção de proteína: de cerca de 65% na soja fervida para mais de 80% no nattō. A título de informação, 100 gramas de nattō contêm cerca de 10 gramas de proteínas, equivalentes, na frase da página, às de 3 ovos, 80 gramas de carne de vaca, ou um tonkatsu (120 g). Melhor ainda, o nattō não contém colesterol apesar do alto teor proteico — grande diferença face a carne e peixe. Além das proteínas de alta qualidade, contém abundantemente fibras, lípidos, hidratos, vitaminas, minerais e semelhantes. A página inclui ainda uma tabela por 100 g (Standard Tables of Food Composition in Japan, Fourth Edition) com, entre outros, água 59,5 g, proteína 16,5 g, energia 200 kcal para o nattō — números da tabela citada, não de um pack de supermercado brasileiro. Esta matéria atribui a tabela à página da federação e não a copia como se valesse para qualquer embalagem com molho incluído.

O que estas páginas permitem dizer, sem fundir as panelas, é curto. A MAFF dá Mito, Yoshiie, 1889, os tipos warazuto e shoboro, o mês aproximado do shoboro, e a receita de 1 pack com 6 quiabos. A federação do fabrico dá 20–22 horas, 3 dias, 38–42 °C, 16–24 horas e a imersão 2–2,3 vezes. A federação da nutrição dá a subida 65%→80% e a tabela por 100 g. Os 6 quiabos não são os 100 g. Os 38–42 °C não provam a lenda de Yoshiie. O feijão de Mito fica na MAFF. Os fios e as horas ficam na federação.

Fontes

Perguntas frequentes

Como a MAFF descreve o fabrico em Mito?

Bacillus subtilis var. natto é pulverizado sobre o soja e embalado; os feijões fermentam lentamente em salas com temperatura e humidade controladas; depois o nattō é arrefecido e amadurecido. A chave, diz a ficha, é o controlo de temperatura e humidade da fermentação à maturação.

Quanto tempo fermenta, segundo a federação?

A Japan Natto Cooperative Society Federation escreve que a fermentação demora cerca de 20–22 horas desde o início, e do processamento ao envio cerca de 3 dias no mais curto. Na sala de fermentação: 38–42 °C durante 16–24 horas completas. A MAFF de Mito não imprime estes números nesta ficha.

Que receita caseira a MAFF imprime?

Natto and okra in dressing: 1 pack de nattō, 6 quiabos, sal a gosto, shoyu a gosto, katsuobushi a gosto. Esfregar o quiabo com sal, cozer em água salgada, cortar; misturar com o nattō; temperar com shoyu; polvilhar katsuobushi. Sem minuto de cozedura do quiabo além do gesto. Sem grama do pack.

A MAFF publica caloria desta ficha de Mito?

Não nesta página de Traditional Foods. Nomeia Bacillus subtilis var. natto, nattokinase, isoflavona de soja e poliamina como nutrientes associados, sem tabela kcal por porção. Esta matéria não inventa caloria de um pack brasileiro.