(Receitas)

Soba: o zaru de Edo e o molho da Kikkoman

A MAFF imprime Edo e o toshikoshi. A Kikkoman imprime 200 g de massa e o tsuyu de 280 ml. O ensaio nomeia sarashina e jyu-wari. As águas não se somam.

Nicholas Nishimura 9 min de leitura

Pintura em sumi-e de soba frio no zaru de bambu, com tsuyu e cebolinha.

Soba, nestas três páginas, não é uma panela só. A ficha da MAFF sobre a culinária regional de Tóquio conta Edo, o macarrão frio e o quente, o toshikoshi e uma porção com 1 feixe e 120 ml de men-tsuyu. A receita de zaru soba da Kikkoman, de Yuko Ihara, mede 200 g de massa seca e um tsuyu que rende 280 ml. O ensaio de Ayao Okumura na mesma casa nomeia sarashina, nami e jyu-wari, e data 1574 no Joshoji. Três textos. A água de um não entra na panela do outro.

そば

soba

A MAFF imprime Edo e 120 ml de men-tsuyu. A Kikkoman imprime 200 g e o tsuyu de 280 ml. O ensaio imprime 1574.

O que a MAFF conta de Edo

A ficha chama o soba de prato de macarrão feito de farinha de trigo-sarraceno: moem-se as sementes, junta-se aglutinante e água, amassa-se e corta-se em tiras longas e finas. O soba em si se come desde tempos antigos, mas só no período Edo, 1603-1867, as pessoas passaram a comê-lo como macarrão no sentido atual. Por muito tempo a farinha servia de massa amassada ou de grão; no começo de Edo, o macarrão de soba apareceu em templos e aos poucos passou a vender-se ao lado do udon — macarrão de trigo — nas cidades de Edo. O povo de Edo preferia o soba ao udon; os restaurantes, a partir do kendon-soba, expandiram-se das grandes casas aos yatai. No fim de Edo, os menus incluíam mori-soba (frio), hanamaki-soba (nori sobre o quente), tempura-soba, arare-soba (mochi pequeno grelhado), shippoku-soba (vários legumes) e kamo-nanban (pato). Diz-se “udon no oeste e soba no leste”; a ficha acrescenta que o prato cabia ao povo de Edo de temperamento curto. No meio de Edo apareceu também o yotaka soba, ou fu-rin soba, dos yatai noturnos com bukkake quente. Sunaba, Sarashina e Yabu são as três casas mais famosas de Tóquio nesta frase: Sunaba com massa fina branca, Sarashina com massa transparente, Yabu com massa esverdeada do endocarpo; o yabu-soba, com raízes em Zoshigaya, caracteriza-se pelo caldo salgado que o povo de Edo favorecia. “Diz-se” cobre a partilha oeste-leste. Esta matéria não inventa endereço atual para as três casas.

Come-se o ano todo como comida de todo dia. Já em Edo o soba era tido por bom para a saúde; o soba “saudável” virou amuleto sob os nomes misoka soba ou setsubun soba, no fim do mês ou na mudança de estação. Ainda hoje restam o costume do toshikoshi-soba na véspera de Ano-Novo e o hikkoshi-soba da mudança de casa. O yatai de pé nas estações é cena típica japonesa, na frase da ficha. Sobre o toshikoshi, a página lista teorias: o trigo-sarraceno cresce fino e longo, e assim se alongam a vida e a fortuna da família; ou corta-se fácil, e se começa o ano cortando as dificuldades do ano velho; e avisa que só no período Meiji as pessoas passaram a comê-lo na véspera. O hikkoshi traz o desejo de relação longa, “como você se mudou para perto (soba)”. Casas antigas como Kandayabu, Namiki Yabu e Matsuya, desde Edo, preservam o gosto e o ar da cidade velha. A matéria de Setsubun lê a soja e o oni. Não imprime este setsubun soba. Não se cola um ao outro.

Há dois modos principais: mori-soba, mergulhado no molho, e kake-soba, na tigela com molho quente generoso por cima. Pode-se acrescentar cebolinha e nori picado. A lista da ficha, para uma porção: soba (seco, cozido, congelado, etc.) 1 feixe; men-tsuyu 120 ml; nori picado um pouco. O modo: cozinhar segundo as indicações — ferver, escorrer, etc. — lavar em água corrente e escorrer; pôr na tigela e cobrir com nori. As receitas variam de região e de casa. Sem minuto de fervura. Sem grama do feixe. Sem receita do men-tsuyu. Os 120 ml são desta ficha. Não são os 280 ml da Kikkoman.

A matéria de udon lê o kitsune de Osaka e o ano-novo de Kagawa. Não imprime estes 120 ml, nem Sunaba, nem o toshikoshi. O “udon no oeste e soba no leste” desta ficha não empresta a água de Osaka à massa de trigo-sarraceno.

O zaru da Kikkoman, com os números que tem dono

A página de Yuko Ihara chama o zaru soba de massa tradicional feita sobretudo de trigo-sarraceno, de aroma a noz. O nome vem do serviço: soba fervido no tabuleiro de bambu chamado zaru, comido mergulhando no tsuyu à base de shoyu. Condimentos — wasabi ou cebolinha — vão por cima da massa ou no tsuyu. Como o tsuyu é forte, mergulhar só de leve deixa sentir melhor o aroma da massa. Pratos de farinha de trigo-sarraceno existem desde tempos antigos, mas foi no período Edo, 1603-1867, que dashi e shoyu se espalharam, levando à criação do soba tsuyu e ao aumento da popularidade. A chave do tsuyu, escreve a página, é o shoyu.

A lista, para duas pessoas: soba seco 200 g. Tsuyu que rende 280 ml: katsuobushi 15 g, água 200 ml, shoyu Kikkoman 100 ml, mirin 30 ml, açúcar 20 g. Condimentos: cebolinha japonesa (negi) 5 cm; wasabi fresco ou já ralado a gosto. A página imprime tempo de cozinha 20 min+, e nutrição por porção 242 kcal e 240 mg de sódio, com a nota de que nutrição e sódio são para o consumo de 10% do tsuyu e dos temperos, e de que o tempo de ferver a água e arrefecer o tsuyu não entra no tempo de cozinha. Estes números são da ficha dela. Esta matéria não os copia como se valessem para qualquer tigela feita em casa com outro feixe.

O tsuyu, passo a passo: pôr a água medida na panela e aquecer; ao ferver, entram açúcar, mirin e shoyu; quando voltar a borbulhar de leve, baixar a médio-baixo e juntar o katsuobushi logo antes da fervura plena; trazer a uma fervura breve, desligar e deixar arrefecer; coar num passador fino sobre uma tigela; no fim, pressionar de leve o katsuobushi no passador para extrair mais tsuyu. A cebolinha: rodelas finas de cerca de 5 mm, 5 minutos de molho em água, escorrer. O wasabi fresco: limpar, cortar o caule, ralar da extremidade do caule em movimento circular; usar depressa. Se não houver raiz fresca, a FAQ da página aponta o wasabi de tubo como alternativa comum.

A massa: muita água a ferver; soltar os fios com pauzinhos longos; cozinhar segundo o pacote; escorrer; lavar em água corrente esfregando de leve com as mãos para tirar o amido da superfície e firmar a textura; escorrer bem; pôr no zaru — ou num prato, se não houver zaru; servir o tsuyu em soba-choko com os condimentos ao lado. Sem minuto de fervura além do pacote. Sem grau. A dica da panela grande evita que a água engrosse e transborde por causa da farinha na superfície da massa.

No Brasil, sem inventar o pacote

No Brasil, estas páginas não nomeiam substituto nem cidade. O que se pode repetir sem inventar medida é o que já está impresso: seguir o pacote da massa seca de trigo-sarraceno; montar o tsuyu com shoyu, mirin, açúcar, água e katsuobushi nas quantidades da Kikkoman se esses ingredientes estiverem à mão; usar wasabi de tubo se a raiz faltar, como a própria página sugere; servir frio no verão brasileiro com a mesma lógica do zaru — massa lavada e firme, molho à parte. Não se inventa um tempo de fervura “brasileiro”. Não se publica caloria de uma tigela que não foi a da ficha.

A sopa de missô, noutra matéria, é o misoshiru. Não é este tsuyu de 280 ml. A tigela de ramen é outra massa. A fritura de tempura aparece no tempura-soba da MAFF e do ensaio; esta ficha de zaru não a imprime. O onigiri é arroz na mão; a FAQ da Kikkoman sugere aproveitar o katsuobushi coado no arroz ou no onigiri — é dica dela, não uma receita nova com gramas.

O que o ensaio de Okumura data, e o que não empresta à panela

Ayao Okumura, no Food Forum da Kikkoman, situa a origem do trigo-sarraceno na Ásia Central e a chegada ao Japão entre 1500 e 500 a.C. Registos de 722 indicam que o imperador ordenou o cultivo como comida de emergência quando a colheita de arroz escasseava. No começo, comia-se como soba-gayu, papa, ou soba-zosui com missô; a farinha virava soba-gaki ou sobagai-mochi. Registos de 1480 sugerem forma semelhante a macarrão entre a aristocracia de Quioto; o registo mais definitivo que a página cita para o macarrão é de 1574, no templo Joshoji, em Kiso, atual Nagano. No começo do século XVII o soba entra em Edo e floresce: proximidade das zonas de cultivo, população de Edo acima de um milhão no fim do século XVII, maioria de homens solteiros, e moinhos. A MAFF tinha Edo sem 1574. O 1574 fica neste ensaio.

Três estilos em Edo: lojas com utensílios escolhidos e massa fresca para clientela abastada; tsuji-uri, barracas com massa pré-cozida e caldo quente ao pedido, comido de pé; furi-uri, pedestres com stand portátil. Três farinhas desde meados de 1700: inaka soba, escura, com película; sarashina, do centro branco do grão, a de mais alta qualidade; nami, mistura do resto branco e da película, a mais comum nas lojas. Tipicamente 20% de farinha de trigo com 80% de farinha de soba, porque o soba não tem glúten; às vezes até 40% de trigo, ou inhame yamato-imo ralado. Ki soba ou jyu-wari soba: 100% farinha de soba. Cha soba: chá verde moído na farinha. O molho básico, até o século XVI, misturava katsuobushi a taremiso; nos séculos XVII e XVIII passou a dashi de katsuobushi com tamari e saquê; desde o fim do século XVIII, dashi com shoyu e mirin — o sabor doce-salgado familiar hoje. Variedades: zaru, kamo-seiro, hiyagake, kake, tamago-toji, kamo-namban, arare, hanamaki, tempura. Estas percentagens e anos são do ensaio. A ficha de Yuko Ihara não as imprime. A MAFF não imprime 20% e 80%.

O que estas páginas permitem dizer, sem fundir as panelas, é curto. A MAFF dá Edo, o toshikoshi com o aviso de Meiji, e 1 feixe com 120 ml de men-tsuyu. A Kikkoman de Ihara dá 200 g, o tsuyu de 280 ml, os 20 min+ e a nota dos 10% do molho. O ensaio de Okumura dá 1574, as três farinhas e a evolução do molho. Os 120 ml não são os 280. Os 280 não provam o toshikoshi.

Fontes

Perguntas frequentes

A ficha da MAFF e a da Kikkoman usam a mesma água?

Não. A MAFF, para uma porção, imprime 1 feixe de soba, 120 ml de men-tsuyu e nori a gosto, sem receita do molho. A Kikkoman, para duas pessoas, imprime 200 g de soba seco e um tsuyu que rende 280 ml com 200 ml de água, 100 ml de shoyu, 30 ml de mirin, 20 g de açúcar e 15 g de katsuobushi.

Quando o soba virou macarrão, segundo estas páginas?

A MAFF diz que o soba se come desde tempos antigos, mas só no período Edo (1603-1867) como macarrão no sentido atual. O ensaio de Ayao Okumura na Kikkoman aponta registro de 1574 no templo Joshoji, em Kiso, e a difusão em Edo no começo do século XVII.

A Kikkoman publica caloria desta ficha?

Sim, para a porção dela: 242 kcal e 240 mg de sódio por porção, com a nota de que os valores de nutrição e sódio são para o consumo de 10% do tsuyu e dos temperos, e de que o tempo de ferver a água e arrefecer o tsuyu não entra nos 20 min+. Esta matéria não copia esses números como se valessem para qualquer tigela.

O que trocar no Brasil, segundo estas páginas?

Nenhuma das duas fichas nomeia o Brasil. O que se pode repetir sem inventar número é o que elas já permitem: massa seca de trigo-sarraceno segundo o pacote; shoyu, mirin e katsuobushi no tsuyu da Kikkoman; wasabi em tubo se não houver raiz fresca, como a própria Kikkoman sugere no FAQ.