Sukiyaki: o caldo primeiro, e a carne antes em Gunma

Sukiyaki, na página do Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas sobre Tóquio, é carne de vaca com negi, shungiku, tofu grelhado e o mais, cozidos num caldo de base de shoyu, açúcar e saquê. A página dá a história da cidade, em que a casa antiga e a casa de família não fazem o mesmo gesto, e uma lista numerada para cinco pessoas, fornecida pela Sapporo Beer, em que o caldo entra primeiro. A página do mesmo ministério sobre Gunma é outra panela: outra quantidade de carne, gordura no fundo, açúcar que a lista de ingredientes não traz, e um passo que grelha antes. Duas páginas. Uma é o caldo de Tóquio. A outra é a frigideira de uma prefeitura.

すき焼き

Sukiyaki

A lista de Tóquio põe o caldo primeiro e não imprime minuto. A de Gunma grelha a carne e polvilha um açúcar que a lista não mede.

O que a página de Tóquio chama de sukiyaki

O âmbito é a cidade. Os ingredientes principais do alto são carne de vaca, negi, shungiku, shirataki, couve-chinesa, tofu grelhado, shoyu, açúcar e saquê. Essa linha não traz peso. A definição: sukiyaki é a carne com negi, shungiku, tofu grelhado e o mais, cozidos num warishita de base de shoyu, açúcar e saquê.

Agora, escreve a página, nas casas antigas de Tóquio, desde depois do Grande Terremoto de Kanto, derrete-se a gordura da carne na panela quente, frita-se a carne, e depois entram os outros ingredientes e os temperos. É o mesmo método de Kansai, e é o corrente nessas casas. A frase fica. A lista numerada, mais abaixo, não a repete.

A etimologia, no mesmo bloco: em meados de Edo, Kansai já tinha o “suki de peixe” e o “oki-suki”, grelhando marisco e peixe numa lâmina de arado, a 鋤, usada como chapa. Grelhar carne de vaca nessa lâmina diz-se a origem do nome 鋤焼. A página acrescenta que, ainda assim, essa é uma história de Kansai. O “diz-se” cobre a origem do nome. A ressalva de Kansai fica na frase seguinte. Não se apaga uma pela outra.

Em 675, a página trata da chamada proibição da carne pelo imperador Tenmu, e imprime 所謂， com a vírgula junto ao chamado. Bois e cavalos eram trabalho, e em público não se comiam. O parêntese: no fim de Edo, os Ii de Hikone mandavam carne de vaca em missô à casa do xogum, de modo que algum consumo é conhecido. O levantamento veio depois da Restauração de Meiji. O ano 675 fica. Não se converte o Meiji num ano que a página, aqui, não imprimiu.

Em 1859, Ansei 6, Yokohama abre. Em 1860, Ansei 7, a legação britânica fica em Takanawa, em Edo. Os dois anos ocidentais estão na página, com a era. Pedir carne levava um dia inteiro até Yokohama, e fez-se um lugar de abate em Shiba-Shirokane. O consumo espalhou-se, as casas de gyunabe abriram e prosperaram. A página chama o gyunabe de mimo de quem saíra da maldição de comer carne, e de comida representativa do bunmei-kaika. No começo o caldo era de missô, para amaciar o cheiro. Quando a carne melhorou, entraram tofu e shirataki, e o molho passou a shoyu, açúcar e saquê.

O terremoto de Taisho 12 atingiu em cheio as casas de gyunabe de Tóquio. A maior parte fechou. Depois disso o nome de Kansai, sukiyaki, veio para leste, e o nome unificou-se. Taisho 12 fica como a página o imprime. Kansai tosta a carne e depois junta o caldo e os legumes. No Kanto, as casas especializadas fazem ao modo de Kansai, mas em casa o corrente é ferver o caldo e pôr carne e legumes juntos. São duas frases. A das casas antigas, mais acima, e a da casa de família, aqui. A lista numerada acompanha a segunda. Não cancela a primeira.

A estação: antes comia-se em geral na casa. Agora também em casa. O modo de comer, no estilo Kanto: o caldo na panela, e quando ferve arrumam-se a carne, o shungiku e o negi em tamanho fácil, o shirataki e o tofu. Quando fica ao gosto, mergulha-se em ovo batido. Não há minuto. Não há grau.

A preservação: o supermercado vende a carne de sukiyaki e os conjuntos. Regiões de wagyu vendem o conjunto delas. Casas que seguem abertas, com o ano que a página imprime em era: Imahan, em Asakusa, fundada em Meiji 28. Chinya, em Meiji 13. Moku, 米久, em Meiji 19. A página nomeia 米久 duas vezes, e na segunda como a casa que ainda guarda o nome gyunabe. Echikatsu, 江知勝, em Yushima, fundada em Meiji 4, querida de Akutagawa, Natsume Soseki, Mori Ogai e outros escritores, fechou em 2020. Os anos de era não se convertem. O 2020 é o que a página imprime para o fecho.

A cidade de Tóquio, neste portal, lê outras páginas. Não imprime este caldo, nem Meiji 28, nem o fecho de 2020. A tigela de carne de outra ficha está na matéria do gyūdon. Essa ficha tem outro peso, outro minuto e outro arroz. Não é esta panela.

A ficha de cinco pessoas, caldo primeiro

A receita numerada é para cinco pessoas, fornecida pela Sapporo Beer. Não é o parágrafo das casas antigas.

carne de sukiyaki: 200 a 250 gramas
couve-chinesa: um sexto
shungiku: meio maço
enoki: meia embalagem
negi: 1
tofu grelhado: meio bloco
shirataki em nó: 4
ovos: 2

O caldo:

shoyu: meia xícara
saquê: meia xícara
mirin: meia xícara
dashi: meia xícara
açúcar: 3 colheres de sopa

O shungiku traz a marca わ. Esta matéria glosa como maço. A xícara é a glosa de カップ, sem mililitro, porque a página não imprime mililitro nesta lista. Os 200 a 250 gramas são o total da ficha, para cinco pessoas. A página não divide por pessoa.

O modo. Corta-se a couve-chinesa em tamanho fácil. No shungiku e no enoki, corta-se a base. O negi vai em diagonal de 1 centímetro. O tofu grelhado corta-se em tamanho fácil. O shirataki em nó escalda-se um instante. Não há minuto desse instante. Mistura-se o caldo. O caldo vai à panela de sukiyaki, aquece-se, e quando ferve arrumam-se os ingredientes. Quando ficam ao gosto, mergulham-se em ovo batido. Não há minuto. Não há grau. Não há gordura na lista, embora a história das casas antigas derreta gordura. A gordura fica na história. Não entra nesta lista.

A nota final diz que a receita muda conforme a região e a casa. O caldo primeiro desta lista é o gesto de casa que o parágrafo do Kanto chamou de corrente. Não é o gesto das casas antigas, que fritam a carne antes. As duas descrições são da mesma página. Não se escolhe uma para corrigir a outra.

A fritura de outra página do mesmo ministério, também em Tóquio, está na matéria da tempura. Essa página tem óleo e grau. Esta não tem. Não se levam os 170 graus, nem os 180, para esta panela sem grau.

A página de Gunma, que não é a lista de Tóquio

A página de Gunma é da prefeitura inteira. Os ingredientes que ela nomeia são wagyu de Joshu, negi de Shimonita, shiitake, shungiku, tofu, couve-chinesa e outros legumes. O negi de Shimonita é o de Kanra, vila de Shimonita, grosso e macio, na frase da página. O wagyu de Joshu é descrito como a primeira carne de vaca do país exportada para a União Europeia. A frase é desta página. Não é um certificado colado na ficha de Tóquio.

Todos os ingredientes usados, escreve a página, são da prefeitura, e ela imprime a expressão entre aspas: 自給率100％. A produção de konnyaku é a primeira do país, e a couve-chinesa, o shungiku e o shiitake fresco estão entre os cinco primeiros do país, com citação das estatísticas do ministério, de Reiwa 2, para konnyaku, legumes e produtos florestais especiais. “Primeira” e “entre os cinco primeiros” são as marcas. Não se inventa um segundo lugar, nem um número de toneladas.

Há um concurso de bento de sukiyaki de Gunma e um concurso de fotografia de família. O dia 29 de novembro é o “dia do sukiyaki de Gunma”. Muitas escolas da prefeitura servem o prato. Também entra na educação alimentar e em trocas de merenda com produtores. Em 2018, o evento “All Gunma de sukiyaki matsuri” serviu 745 pessoas e foi certificado como recorde Guinness de mais sukiyaki servido numa hora, segundo o texto de herança da cultura alimentar de Gunma que a página cita. O recorde fica com essa citação. Não se transfere para a panela de cinco pessoas em Tóquio.

O modo de comer: como no sukiyaki em geral, muda conforme a casa, a loja e a região. No Kanto, Gunma incluída, é comum cozinhar tudo no caldo, mas casas conhecidas da prefeitura também usam o estilo de Kansai, carne primeiro. A página nomeia ainda o frango gunkei de Joshu no lugar do wagyu, e um “sukiyaki ao estilo italiano” acabado com molho de tomate.

A preservação: em 2014 a prefeitura declarou-se “prefeitura de apoio ao sukiyaki” e começou a “ação sukiyaki de Gunma”, com mais de 400 empresas e grupos.

O espeto de outra ficha está na matéria do yakitori. O curry de iogurte está na do kare raisu. Nenhum dos dois é esta panela, e o frango gunkei desta página não empresta o minuto da brasa, nem o iogurte.

A lista de quatro, com açúcar fora da lista

A receita numerada de Gunma é para quatro pessoas. Não é a de cinco, e não é o parágrafo que chama de comum cozinhar tudo no caldo.

carne fatiada fina: 400 a 600 gramas
gordura de carne: 1 pedaço
negi: 3
shirataki: 200 gramas
shiitake fresco: 6
legumes a gosto, couve-chinesa, shungiku e outros
caldo: 300 mililitros

O modo. Cortam-se os ingredientes. A carne sai da geladeira 30 minutos antes, para chegar à temperatura ambiente. Os 30 minutos são este descanso. Não são um tempo de fritura, e não são os minutos que a ficha de Tóquio não imprime. Aquece-se a panela, espalha-se a gordura no fundo, deita-se a carne uma fatia de cada vez e polvilha-se açúcar. O açúcar não está na lista de ingredientes. Não há grama. Não se emprestam as três colheres de sopa de Tóquio a este polvilhado, nem se apaga o polvilhado porque a lista o esqueceu. Junta-se o caldo, vira-se a carne e come-se recém-cozida. Depois entram os legumes e o shirataki, e vão-se juntando açúcar, caldo e água a gosto. Abre-se um espaço na panela e aquece-se carne ali, depressa. O ovo cru é facultativo. O tofu pode entrar. Algumas casas gostam de udon ou de mingau de arroz com o caldo que sobra. Não há minuto de frigideira. Não há grau. Não há número de ovos.

O parágrafo do modo de comer, na mesma página, diz que no Kanto, Gunma incluída, é comum pôr tudo no caldo. O passo numerado grelha a carne primeiro. As duas camadas ficam. Não se corrige o passo pelo parágrafo, nem o parágrafo pelo passo.

Os 400 a 600 gramas não são os 200 a 250. Os 300 mililitros não são as quatro meias xícaras. Os 200 gramas de shirataki não são os quatro nós sem grama. Seis shiitake não estão na lista de Tóquio. Dois ovos não estão na lista de Gunma. A gordura de um pedaço não está na lista da Sapporo Beer. O arroz de mão deste portal está na matéria do onigiri. O mingau que algumas casas de Gunma fazem com o caldo que sobra não é essa bola, e a ficha de Tóquio não imprime mingau.

O contato, nas duas páginas do ministério, é o mesmo balcão, em Kasumigaseki 1-2-1, telefone 03-3502-8111, ramal 3085, e direto 03-3502-5516. É o telefone das páginas. Não é o da Sapporo Beer, nem o de uma casa de Asakusa.

O que muda no Brasil

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil, um corte de açougue no lugar da carne de sukiyaki, ou um minuto de panela. O que se segue é a ficha de Tóquio, não um ajuste inventado.

A carne é a de sukiyaki, 200 a 250 gramas, para cinco pessoas. A página não divide o intervalo, não nomeia outro corte e não oferece um peso por pessoa. A couve-chinesa é um sexto. O shungiku é meio maço. O enoki é meia embalagem. O negi é um, em diagonal de 1 centímetro. O tofu grelhado é meio bloco. O shirataki em nó são quatro, escaldados um instante, sem minuto. Os ovos são dois, batidos, para o mergulho. O caldo é meia xícara de shoyu, meia de saquê, meia de mirin, meia de dashi e três colheres de sopa de açúcar, sem mililitro. Entra na panela primeiro. Quando ferve, arrumam-se os ingredientes. Quando ficam ao gosto, mergulham-se no ovo. Não há grau.

A página de Gunma não cobre uma falta da ficha, porque a ficha de Tóquio não declara falta de gordura, nem de açúcar sem grama, nem de 400 gramas. O descanso de 30 minutos, o polvilhado e os 745 do recorde são a outra página. O Brasil, enquanto estas páginas forem a fonte, repete a lista de cinco pessoas e não mistura a de quatro.

Fontes

すき焼き東京都, 農林水産省.
すき焼き群馬県, 農林水産省.

Perguntas frequentes

Para quantas pessoas é a ficha de Tóquio?

A lista numerada é para cinco pessoas, fornecida pela Sapporo Beer. A carne de sukiyaki é 200 a 250 gramas, no total da ficha, sem divisão por pessoa. O caldo leva meia xícara de shoyu, de saquê, de mirin e de dashi, e três colheres de sopa de açúcar. Não há minuto de panela, nem grau. O passo põe o caldo primeiro e, quando ferve, os ingredientes.

A página de Tóquio só ensina esse caldo primeiro?

Não. A história diz que, nas casas antigas da cidade, desde depois do Grande Terremoto de Kanto, derrete-se a gordura, frita-se a carne e depois entram o resto e o tempero, o mesmo método de Kansai, e que isso é o corrente nessas casas. Em casa, no Kanto, o corrente é ferver o caldo e pôr carne e legumes juntos. A lista numerada segue esta segunda frase. Não apaga a primeira.

O açúcar de Gunma está na lista?

Não na lista de ingredientes. A ficha de quatro pessoas traz carne fatiada fina, 400 a 600 gramas, um pedaço de gordura, três negi, 200 gramas de shirataki, seis shiitake e 300 mililitros de caldo. O passo manda polvilhar açúcar sobre a carne, e mais tarde açúcar, caldo e água a gosto. Não há grama desse açúcar. Os 30 minutos impressos são o descanso da carne fora da geladeira, não um tempo de fritura.

O que muda no Brasil?

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil. O que se segue é a ficha de Tóquio: 200 a 250 gramas para cinco pessoas, o caldo das quatro meias xícaras e das três colheres de açúcar, sem minuto e sem grau. A página não nomeia outro corte, não divide os 200 a 250 por pessoa e não importa o açúcar sem grama de Gunma.