Tempura: legumes a 170 graus e o peixe de Tóquio

Tempura de legumes, na ficha da Kikkoman, é berinjela, batata-doce, raiz de lótus e maitake, em massa de farinha e água fria, fritos a 170 graus. A ficha dá o cabeçalho para duas a três pessoas, o tempo de 30 minutos e a linha nutricional por pessoa. Avisa que a conta tratou a receita como três pessoas e assumiu 65 por cento do molho comido. A página do Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas sobre a tempura de Tóquio é outra panela: camarão, kisu e anago, óleo a 180 graus no passo, e uma história de barraca que a página cerca de “diz-se” e de “diz-se que”. Duas páginas. Uma é o legume de casa. A outra é o peixe de uma cidade.

天ぷら

Tenpura

A ficha de legumes imprime 170 graus e os minutos do passo. A de Tóquio imprime 180 no passo, e outra faixa no parágrafo.

A ficha, duas a três pessoas e a conta de três

O título é tempura de legumes. A linha de apresentação pede a massa fria, sem misturar demais, e a fritura assim que o legume estiver envolvido. O tempo de preparo no alto é 30 minutos. A linha de energia imprime 433 quilocalorias. O sal, 1,7 grama. A proteína, 7,3 gramas. A gordura, 23,3 gramas. A fibra, 3,4 gramas. Os açúcares, 47,0 gramas. A quantidade de legumes, 60 gramas. Três notas, e estas: o valor nutricional é por pessoa, o cálculo tratou a receita como três pessoas, e o cálculo assumiu que se comeu 65 por cento do tentsuyu. O cabeçalho da lista diz materiais para duas a três pessoas. As marcas ficam todas. Duas a três pessoas não apagam a conta de três. A conta de três não apaga o cabeçalho. Os 65 por cento são a premissa do molho.

A lista:

berinjela: 1 (80 gramas)
batata-doce: meia (100 gramas)
raiz de lótus: 100 gramas
maitake: 50 gramas
farinha de trigo: 1 xícara
água fria: 1 xícara
ovo batido: metade (25 gramas)
óleo de fritura: quanto baste

O grupo A, o tentsuyu:

shoyu Kikkoman tokusen de soja inteira: 3 colheres de sopa
mirin hon Manjō: 3 colheres de sopa
água: 1 xícara
katsuobushi: 5 gramas

A ficha imprime カップ, 大さじ e 適宜. Esta matéria glosa como xícara, colher de sopa e quanto baste. Não converte a xícara em mililitro. A berinjela traz o parêntese de 80 gramas. A meia batata-doce traz o de 100. A metade do ovo traz o de 25. Os parênteses ficam. Não se arredondam para “uma berinjela média” sem grama. A água da massa é fria. A ficha não escreve gelo.

O curry de iogurte está na matéria do kare raisu. O dumpling da frigideira está na do gyoza. O doce de folha está na do mochi. Nenhum deles empresta 170 graus, nem os 65 por cento, nem esta xícara de água fria. Esta tempura não empresta o maitake a essas panelas.

O modo, a 170 graus

Primeiro, numa panela pequena, o grupo A, fogo médio, ferve-se cerca de 1 minuto e coa-se. “Cerca de 1 minuto” é o molho. Não é a fritura.

Segundo, a berinjela: tira-se o talo, corta-se em quatro no sentido do comprimento, fazem-se cortes, desloca-se um pouco e deixa-se de molho 5 minutos. A batata-doce vai em fatias diagonais de 1 centímetro. O lótus, descascado, em rodelas de 1 centímetro. O maitake, em buquês pequenos. Os 5 minutos são da berinjela na água. Não são os 3 a 4 do óleo.

Terceiro, peneira-se a farinha numa tigela. Mistura-se o ovo batido com a água fria, posta aos poucos. Despeja-se a água com ovo na farinha de uma vez. Mistura-se grosso, com hashis grossos. “Grosso” é a frase.

Quarto, aquece-se o óleo a 170 graus. É o grau desta ficha.

Quinto, batata-doce e lótus: enxuga-se, passa-se na farinha, sacode-se o excesso, mergulha-se na massa, sacode-se o excesso de massa, desce-se ao óleo com cuidado e frita-se 5 a 6 minutos.

Sexto, berinjela e maitake: a ficha imprime 水気をふく, passa-se na farinha, mergulha-se e frita-se 3 a 4 minutos. O verbo fica como a página o imprimiu. Não se troca por um minuto que ele não traz. Estes 3 a 4 não são os 5 a 6.

Sétimo, tira-se do óleo e põe-se de pé numa assadeira, para escorrer.

Os 30 minutos continuam no alto. Não são a soma de 1, mais 5, mais 5 a 6, mais 3 a 4. A ficha não publica essa soma. Cada minuto fica no passo em que está. As 433 quilocalorias ficam na linha, por pessoa, com a premissa das três pessoas e dos 65 por cento do molho. Não se recalculam para quem comer o molho inteiro, nem para duas pessoas só porque o cabeçalho abre essa porta.

A página de Tóquio, que não é esta panela

A página do ministério chama o prato de tempura, em Tóquio, no âmbito da cidade. A linha de ingredientes principais nomeia camarão, kisu, lula, anago, megochi, vieira, ayu jovem e outros. A lista numerada, mais abaixo, não inclui lula, megochi, vieira nem ayu. São camadas diferentes. O que a lista numerada cozinha fica para a seção seguinte.

A definição, no parágrafo de história: tempura é peixe, marisco ou legume passado em farinha, mergulhado em massa de ovo e farinha, e frito em óleo vegetal. Na região de Kamigata, escreve a página, chamava-se tempura ao surimi de peixe. A tempura de Edo era o marisco em massa. Edo-mae, óleo de gergelim, comida quente. A origem diz-se a de um frito nanban, parecido com o dos portugueses, em meados do século XVI. “Diz-se” é o verbo dessa origem. Não se estende, sozinho, a cada frase do parágrafo.

Grandes quantidades de óleo para comida eram limitadas então. A difusão diz-se ter vindo depois de a produção de óleo de colza crescer em Edo. “Diz-se” cobre essa difusão. As barracas de Edo e o shichirin ajudaram, na frase seguinte, sem esse verbo. O óleo escorria mal, e por isso se comia no espeto, com nabo ralado. No Edo tardio, a técnica apurou-se e o prato chegou à alta cozinha. Também, por prevenção de incêndio, a tempura só se comia como comida de barraca. Depois de Meiji, vieram os restaurantes e as casas especializadas. Depois do Grande Terremoto de Kanto, cozinheiros sem trabalho espalharam-se pelo Japão, e a tempura edo-mae espalhou-se com eles. Hoje vai do acompanhamento de casa à casa alta, como o sushi, na comparação da página.

A estação, noutro parágrafo: no começo de Showa o óleo ainda era caro, e o prato era de dia festivo. Com a família nuclear, passou-se a comprar feito. A família grande achava o caseiro mais barato, e melhor quente.

O modo de comer, ainda em parágrafo e não na lista: passa-se na farinha, mergulha-se, frigideira rasa de cobre, muito óleo quente, e a página imprime a faixa 160～180℃度程度, com o sinal de grau e a palavra grau juntos. O molho é tentsuyu de dashi de katsuobushi, ou sal grosso, ou sal temperado, ou vinagre cítrico, ou suco de gengibre, ou dashi de shoyu com nabo. Também se coze um instante num molho agridoce e se põe sobre o arroz, e a página chama isso de tendon. “Ou” alarga o parágrafo. Não é a medida da lista numerada. A faixa com o grau repetido não é os 170 da Kikkoman, e não é ainda os 180 do passo.

A preservação: desde 1989, fritadeiras automáticas e redes. Casas tradicionais de edo-mae em Minato, Chuo, Bunkyo, Shibuya e outras das 23 divisões. Às casas dizia-se que juntassem água gelada, para o glúten não se formar. Ultimamente vende-se farinha de tempura com fermento e fécula de batata, e também fritadeira sem óleo. A água gelada é este parágrafo. A lista numerada, ao lado, imprime água fria. As duas ficam. Não se corrige uma pela outra.

A cidade de Tóquio, neste portal, lê outras páginas. Não imprime esta massa, nem os 170, nem os 180. O espeto de outra ficha está na matéria do yakitori. Não é o espeto de nabo ralado deste parágrafo, e não empresta o minuto da brasa à fritura.

A lista de quatro pessoas, com gema e água fria

A receita numerada é para quatro pessoas, fornecida por Yanagihara Naoyuki, da cozinha Yanagihara. Não é o parágrafo do modo de comer, e não é a ficha da Kikkoman.

camarão kuruma, em rolinhos pequenos: 12
kisu pequeno: 4
anago aberto: 4
berinjela: 1
shishito: 8
massa: 1 gema, água fria 1 xícara e meia, farinha de bolo 2 xícaras
óleo: salada 7 para gergelim 3, quanto baste
tentsuyu: dashi 1 xícara, shoyu meia colher de sopa, shoyu usukuchi 2 colheres e meia de sopa, mirin 1 colher e meia de sopa, açúcar 1 colher e meia de chá
nabo: 250 gramas
gengibre: um pouco
limão: metade

A água fria da massa está impressa como 1・1/2カップ. Esta matéria glosa como uma xícara e meia. O shoyu da lista está impresso como 大さじ0.5. É meia colher de sopa, não meia colher de chá. O usukuchi é 大さじ2.5. O mirin é 大さじ1.5. O açúcar é 小さじ1.5.

O modo: no camarão, tiram-se a cabeça e a veia, deixa-se um tendão da cauda, tira-se a casca, corta-se a ponta da cauda na diagonal para não estourar, e, com o ventre para cima, quebra-se o dorso em cerca de três lugares, para ficar reto. No kisu, tiram-se a escama, a cabeça e o que a página imprime como 内蔵, abre-se pelo dorso sem cortar o ventre, e tiram-se a espinha central e as espinhas do ventre. O caráter fica como a página o imprimiu. A berinjela vai em quatro, no comprimento, com risco fino na casca. O shishito perde o talo. O tentsuyu ferve uma vez e esfria-se. Não há minuto dessa fervura.

Começa-se a aquecer o óleo a 180 graus. A gota de massa que afunda um pouco e sobe logo marca os 180. A massa faz-se depois de o óleo estar no fogo: gema, água fria, farinha peneirada, hashis grossos, um pouco de farinha ainda por envolver, sem trabalhar demais. O camarão segura-se pela cauda, envolve-se fino e generoso, e frita-se. Não há minuto. O kisu entra com a pele para cima. O anago fica um pouco mais, até a massa ficar crocante. “Um pouco mais” não é os 5 a 6 da outra ficha. Abaixa-se um pouco o óleo e fritam-se a berinjela e o shishito. Enquanto se frita, esfarela-se aos poucos a farinha que sobrou na massa. Vigia-se a temperatura. Abre-se o anago com os hashis. O prato junta kisu, camarão, berinjela e shishito. Ao lado, o tentsuyu com nabo ralado e gengibre, ou limão e sal.

A nota final diz que a receita muda conforme a região e a casa. Os 180 graus não são os 170. A gema não é a metade de ovo batido com 25 gramas. A xícara e meia de água fria não é a uma xícara da Kikkoman. O óleo de 7 para 3 não é o “quanto baste” sem proporção. A meia colher de sopa de shoyu não é as três colheres de sopa do grupo A. Os 5 a 6 minutos e os 3 a 4 não entram neste passo, que não os imprime. As 433 quilocalorias não entram nesta página, que não as imprime.

O contato é o balcão do ministério, em Kasumigaseki 1-2-1, telefone 03-3502-8111, ramal 3085, e direto 03-3502-5516. É o telefone da página. Não é o da Kikkoman.

A panela de carne de outra página de Tóquio está na matéria do sukiyaki. Essa página tem outro caldo e não tem óleo a 170. Não se fritam os legumes dela nesta massa, nem se põe o tentsuyu naquela panela.

O que muda no Brasil

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil, uma marca de farinha de tempura neste mercado, ou um camarão no lugar do maitake. O que se segue é a ficha da Kikkoman, não um ajuste inventado.

A berinjela é uma, 80 gramas, em quatro, de molho 5 minutos. A batata-doce é meia, 100 gramas, em fatias de 1 centímetro. O lótus é 100 gramas, em rodelas de 1 centímetro. O maitake é 50 gramas, em buquês. A farinha é uma xícara. A água é fria, uma xícara, sem gelo e sem mililitro. O ovo batido é metade, 25 gramas. A massa mistura-se grosso e frita-se assim que o legume está envolvido. O óleo vai a 170 graus. Batata-doce e lótus ficam 5 a 6 minutos. Berinjela e maitake ficam 3 a 4. O molho ferve cerca de 1 minuto, com as três colheres de shoyu, as três de mirin, a xícara de água e os 5 gramas de katsuobushi. A linha de 433 quilocalorias assume três pessoas e 65 por cento do molho. Essa premissa fica na linha.

A página de Tóquio não cobre uma falta da ficha, porque a ficha não declara falta de camarão, nem de 180 graus, nem de gelo. Doze camarões, a gema, a água fria de uma xícara e meia, a faixa com o grau repetido e os 180 do passo são a outra página. O Brasil, enquanto estas páginas forem a fonte, repete a ficha de legumes e não mistura a de Tóquio.

Fontes

野菜の天ぷら, Kikkoman.
てんぷら東京都, 農林水産省.

Perguntas frequentes

Para quantas pessoas é a ficha de legumes?

O cabeçalho da Kikkoman diz de duas a três pessoas. A nota da nutrição diz que o cálculo tratou a receita como três pessoas, e que assumiu 65 por cento do tentsuyu comido. As duas marcas ficam. O tempo no alto é 30 minutos. A linha, por pessoa, imprime 433 quilocalorias. O óleo vai a 170 graus. A batata-doce e o lótus ficam 5 a 6 minutos. A berinjela e o maitake ficam 3 a 4.

A página de Tóquio usa os mesmos 170 graus?

Não. O parágrafo do modo de comer imprime uma faixa de 160 a 180, e a página escreve o grau duas vezes nessa faixa. O passo numerado manda levar o óleo a 180 graus, e diz que a gota de massa que afunda um pouco e sobe logo está a 180. Não há minuto de fritura nesse passo. Os 5 a 6 e os 3 a 4 não migram para o camarão.

A água da massa é com gelo?

Na ficha da Kikkoman, é água fria, uma xícara, sem a palavra gelo. Na lista numerada de Tóquio, também é água fria, uma xícara e meia, com gema. O gelo aparece noutro parágrafo da página de Tóquio, o da preservação, como conselho antigo de casa para o glúten não se formar. Não é a água que a lista numerada imprime.

O que muda no Brasil?

Nenhuma das duas páginas nomeia o Brasil. O que se segue é a ficha de legumes: berinjela, batata-doce, lótus e maitake, farinha e água fria numa xícara cada, 170 graus, 5 a 6 minutos e 3 a 4 minutos. A página não troca o legume por camarão, não baixa o grau para a faixa de Tóquio e não nomeia uma farinha de tempura de prateleira.