Udon: o kitsune de Osaka e o ano-novo de Kagawa

Udon, nestas três páginas do Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas, não é uma panela só. A ficha de Osaka é kitsune: caldo, massa e aburaage, para duas pessoas, com 40 minutos de kombu na água e 2 a 3 minutos de fervura. A ficha de Kagawa é o udon de ano-novo: massa grossa e longa como voto de vida longa, guarnição vermelha, para cinco pessoas, com 20 minutos de iriko. O ensaio de hantsu Endo, na revista do ministério, nomeia modos de comer o Sanuki e não dá colher nem minuto de cozimento. Três textos. A água de um não entra na panela do outro.

うどん

udon

A ficha de Osaka imprime o kitsune e os 40 minutos. A de Kagawa imprime o ano-novo e os 20. O ensaio imprime o kake.

O kitsune de Osaka, com o “diz-se” no lugar

A ficha chama o prato de kitsune udon, de toda a prefeitura de Osaka. Os ingredientes principais são udon, dashi e aburaage. A imagem, avisa a página, é ilustrativa e pode diferir da receita. O caldo leva kombu verdadeiro e zatsuo de saba, entre outros, e vai sobre a massa, com aburaage cozido doce e salgado por cima. O udon de Osaka, escreve a ficha, diz-se ter a textura mochi, nem grossa demais, que combina com o dashi. “Diz-se” fica nessa textura. “Nem grossa demais” é desta ficha. Não é a frase de Kagawa, que chama a massa de grossa e longa, nem a do ensaio, que fala numa massa mais grossa, de elasticidade moderada.

O kitsune, segue a página, é a comida de udon que o povo de Osaka mais ama, a ponto de não ser exagero dizê-lo. Macarrão e soba foram, na origem, comida especial de templo e santuário, e depois comida de todo dia. A história do udon em Osaka é longa. Quando Toyotomi Hideyoshi construiu o castelo, diz a página com “diz-se que”, lojas de udon e de soba enfileiraram-se no Sunaba, perto do que hoje é Shinmachi. A difusão geral foi por volta do meio de Edo, com kombu de Hokkaido pela rota do kitamaebune. No começo de Meiji, fábricas de massa e a lida da loja fizeram muitas casas comprar a massa pronta. Em casa e na loja, cada um caprichava no dashi e no tsuyu, de novo com o “diz-se que” da página.

Em Meiji 26, na loja de udon Matsubaya, no Funaba, hoje Usami-tei Matsubaya, um freguês pôs sobre o udon simples o aburaage que tinha vindo como acompanhamento. A ficha diz que se diz ser esse o começo do kitsune udon. “Diz-se” cobre o começo. Meiji 26 fica como a ficha o imprimiu. Esta matéria não converte a era num ano de quatro dígitos que a página não publicou. A ficha também não explica por que o nome é kitsune, nem nomeia a raposa. A matéria de Inari lê o kami do arroz e a raposa mensageira, noutras páginas. Não imprime Meiji 26, nem a Matsubaya, nem estes 40 minutos. Não se cola a raposa daquela matéria ao “diz-se” desta tigela.

O prato é comida de todo dia, o ano inteiro, sem estação marcada. Nasceu em Osaka e, escreve a ficha, é querido no Japão e em várias partes do mundo. A cidade de Osaka, neste portal, lê outras páginas. Não imprime esta ficha, nem o Sunaba. O kombu de Hokkaido desta frase não é a tigela da matéria de Hokkaido, que lê a ilha sem este caldo.

O modo em prosa, ainda na ficha, resume: ferver o dashi com shoyu, mirin e açúcar; cozinhar o aburaage sem óleo até doce e salgado; pôr o udon, o aburaage, o tsuyu e cebolinha miúda. Os passos numerados, mais abaixo, trazem kamaboko e yuzu, e a cebolinha em corte diagonal. As duas redações ficam. Não se apaga o corte miúdo da prosa porque a lista diz diagonal, nem o contrário.

A lista e os três passos, sem converter a medida

A lista é para duas pessoas. Udon, 2 玉. Dashi, 600 cc: água 1000 cc (㏄ da ficha), kombu cerca de 5 por 6 cm, zatsuo ou niboshi 40 g, açúcar 6 g, sal um pouco, usukuchi 1,5 colher de sopa, mirin e saquê 1 colher de chá de cada. Aburaage, 2 folhas; segundo dashi 300 cc, açúcar 10 g, sal um pouco, usukuchi 1 colher de sopa. Cebolinha diagonal 30 g, kamaboko 2 fatias, yuzu 2 pedaços. “Um pouco” é 少々. A 玉 não vem em gramas. Os 600 cc e os 1000 cc não se somam.

O primeiro passo: água e kombu na panela, 40 minutos em repouso, depois ao fogo; quando começar a ferver, entra o zatsuo; ferve-se 2 a 3 minutos; coa-se em sarashi; entram açúcar, sal, mirin e saquê; o usukuchi acerta o sabor. O passo diz zatsuo. A lista tinha dito zatsuo ou niboshi. As duas formulações ficam. Os 40 minutos são este repouso do kombu. Não são os 20 minutos do iriko de Kagawa.

O segundo passo: à borra desse dashi juntam-se 400 cc de água, ferve-se e faz-se o segundo dashi. Açúcar e sal, usukuchi para acertar, e o aburaage já passado por água fervente para tirar o óleo. Mexe-se e cozinha-se 3 minutos, ensopando. A lista tinha posto o segundo dashi em 300 cc. O passo põe 400 cc de água na borra. A ficha imprime os dois números. Esta matéria não escolhe um para corrigir o outro, e não soma 1000 com 400, nem 600 com 300.

O terceiro passo: passar o udon por água fervente, à tigela, regar com o dashi aquecido em banho-maria, e enfeitar com aburaage, cebolinha, kamaboko e yuzu. Sem minuto deste banho, sem grau, sem caloria. A ficha é da Usami-tei Matsubaya, com supervisão da Associação Japonesa de Konamon. O contato é a sala de cultura alimentar do ministério, Kasumigaseki 1-2-1, telefones 03-3502-8111 ramal 3085 e 03-3502-5516. Esta ficha não imprime fax.

A sopa de missô, noutra matéria, é o misoshiru, com outras fichas e outros números. Não é este caldo de 40 minutos. A tigela de ramen é outra massa, de outra ficha. Não se empresta o minuto de uma à outra.

O ano-novo de Kagawa, outra água e outro relógio

A ficha de Kagawa chama o prato de toshiake udon, udon de ano-novo, de toda a prefeitura. Os ingredientes principais são udon e comida vermelha: mochi de anko vermelho, camarão, ikura, umeboshi, kamaboko, tomate, mentaiko, gengibre vermelho, cenoura. A massa, por ser grossa e longa, é comida desde antigamente como voto de vida longa. O udon de ano-novo é o costume de, no começo do ano, comer udon em vermelho e branco por voto de sorte. A ficha diz que o conselho de promoção do Sanuki udon, da prefeitura de Kagawa, começou a prática para difundir um novo evento de massa. Põe-se comida vermelha e come-se até 15 de janeiro, com o voto de um ano feliz. “Desde antigamente” está na vida longa. O conselho está no costume de ano-novo. Não se cola um ao outro como se fossem a mesma frase.

O Sanuki udon, segue a ficha, é hoje conhecido no país, e a história é antiga: diz-se que no período Nara, Kūkai, o Kōbō Daishi, conheceu o udon na China e o trouxe ao Japão, e que esse foi o começo. “Diz-se” cobre essa viagem. A matéria de Nara lê a primeira capital. Não imprime esta frase, nem 15 de janeiro, nem o iriko desta ficha. A razão pela qual Sanuki ficou conhecida pelo udon, a página a considera assim: pouca chuva, terra pouco própria ao arroz, trigo de qualidade e iriko bom. “Considera-se” fica. Não vira certidão.

Come-se no início do ano, massa branca com cobertura vermelha, até 15 de janeiro. A guarnição é livre: umeboshi, cenoura, ikura, ou mochi de anko vermelho. Há concurso e eventos nas lojas da prefeitura. A ficha não nomeia uma casa provedora do modo que Osaka nomeia a Matsubaya.

A lista é para cinco pessoas: udon já cozido 5 玉, mochi de anko vermelho 5, kamaboko vermelho 50 g, cebolinha 10 g. O dashi rende 1000 ml com água 1300 ml (inclui o que evapora), iriko 25 g, katsuobushi 15 g, usukuchi 60 ml. Os 1300 ml não são os 1000 cc de Osaka. Não se troca ml por cc para fingir o mesmo copo.

O primeiro passo: mochi duro em água até amolecer; kamaboko em fatias de cerca de 5 mm; cebolinha em rodelas. O segundo: água e iriko aquém da fervura por 20 minutos, retira-se o iriko, entra o katsuobushi por cerca de 10 minutos, coa-se, usukuchi acerta. Esses minutos não migram para o kombu de 40 minutos nem para o zatsuo. O terceiro: aquecer o udon já cozido, tigela, mochi, kamaboko, dashi, cebolinha por último. Sem grau, sem caloria. A ficha avisa que a receita muda de região e de casa. O contato é a mesma sala; esta página imprime também o fax 03-6744-2013, que a de Osaka não imprime.

O que o ensaio chama de modo de comer

O ensaio está na revista aff do ministério, número de novembro de 2016. O autor é hantsu Endo, jornalista de comida; a página diz que as casas que ele entrevistou passam de 8500. Esse número é o currículo dele nessa nota. Não é estatística da prefeitura, nem tempo de cozimento.

A legenda da foto nomeia os modos. Além do kake, que é a foto, há o bukkake, com dashi mais escuro; o shoyu, um fio de molho; o kamatama, ovo cru e shoyu; o kamaage, a massa servida com a água do cozimento no balde. “Comer de vários modos” é desta legenda. A palavra kake está aqui. Não está na ficha de Osaka, que não chama o kitsune de kake, nem na ficha de Kagawa, que chama o prato de udon de ano-novo. Não se rebatiza as duas fichas com a legenda do ensaio.

A história, no texto dele, tem a teoria dos enviados à Sui e à Tang, e a de que Kūkai trouxe a massa da Tang, que ele chama de neta. De fato, escreve, no período Edo havia lojas de udon. O “diz-se” da ficha de Kagawa e o “neta” deste ensaio são duas reservas. O estopim do boom atual, segue ele, foi uma revista de Kagawa cuja série virou livro em 1993. Cerca de 15 anos antes da página, ele percorreu 20 lojas em 3 dias com esse livro. “Cerca de 15 anos” fica. Esta matéria não subtrai 15 de 2016. Os 3 dias e as 20 lojas são reportagem, não panela nem 玉.

Ele viu fila onde não se esperava loja, e o cardápio com hiyahaya. O que o espantou foi o serviço em que a pessoa recebe a massa e põe o caldo. Anos depois, uma cadeia de udon self-service entrou em Shibuya e armou um boom. A página não data esse “anos depois”.

O trigo da região, escreve ele, chega às variedades Sanuki no Yume 2000 e 2009. Hoje, a maior parte do Sanuki udon usa trigo da Austrália; há lojas kodawari com o trigo da prefeitura. A massa mais grossa, de elasticidade que devolve o dente, e o dashi de iriko de Ibuki são o elogio dele. Não há colher, nem os 25 gramas da ficha de ano-novo. Não se põe o trigo australiano na lista de Osaka.

A matéria da tempura é outra ficha. Estas três páginas não imprimem udon de tempura. O kitsune desta leitura é o aburaage de Osaka. O kake é a legenda do ensaio. O ano-novo é a ficha de Kagawa, até 15 de janeiro.

O que se repete fora, e o que a ficha não autoriza

A ficha de Osaka diz que o prato é querido em várias partes do mundo e que a receita muda de região e de casa. Não nomeia o Brasil. Não dá marca de farinha, nem cubo de caldo, nem tempo diferente dos 40 minutos, dos 2 a 3 e dos 3. Não publica caloria. O que uma cozinha repete, se segue esta ficha, é o impresso: duas 玉, 1000 cc com kombu em repouso por 40 minutos, 40 gramas de zatsuo ou niboshi por 2 a 3 minutos, o tempero da lista, o segundo caldo em 300 cc ou 400 cc de água, o aburaage por 3 minutos, o udon, o banho-maria sem minuto, cebolinha, kamaboko e yuzu. Se falta o kombu ou o zatsuo, a ficha não autoriza um substituto. Diz apenas que cada região e cada casa diferem. Essa frase não é licença para inventar a troca.

A ficha de Kagawa também não nomeia o Brasil. O que ela imprime para o ano-novo é outra panela: cinco 玉, cinco mochi vermelhos, kamaboko e cebolinha nas gramas da lista, 1300 ml de água para 1000 ml de dashi, 25 gramas de iriko, 15 de katsuobushi, 60 ml de usukuchi, 20 minutos aquém da fervura e cerca de 10 em fervura leve, até 15 de janeiro. Não se encurta esse relógio com os 3 minutos do aburaage, nem se aumenta a tigela de Osaka com o mochi vermelho.

O ensaio não é receita. Não se cozinha os 3 dias, nem as 20 lojas, nem as 8500 casas. Serve para ler o nome dos modos, o “neta” ao lado do “diz-se”, o trigo australiano separado da 玉, e o self-service separado do passo da Matsubaya. Três páginas. Uma massa em cada uma, com a medida que essa página assinou.

Fontes

きつねうどん大阪府, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries.
年明けうどん香川県, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries.
ニッポン麺探訪第7回讃岐うどん, はんつ遠藤, 2016.

Perguntas frequentes

A ficha de Osaka explica o nome kitsune?

Não. Descreve o caldo de kombu e de zatsuo, a massa que diz não ser grossa demais, e o aburaage doce-salgado por cima. A origem que a ficha atribui com 'diz-se' é a de um freguês, em Meiji 26, na Matsubaya do Funaba, que pôs na tigela o aburaage servido à parte. A raposa não entra nessa frase.

Dá para usar o relógio de Kagawa no kombu de Osaka?

Não. Osaka pede 40 minutos de kombu na água antes do fogo, e 2 a 3 minutos de fervura depois do zatsuo. Kagawa pede 20 minutos de iriko em fogo aquém da fervura, e cerca de 10 minutos com katsuobushi. A água de Osaka é 1000 cc mais 400 cc no segundo caldo. A de Kagawa é 1300 ml para render 1000 ml. Cada número fica na sua ficha.

Estas páginas têm udon de tempura?

Não. A ficha de Osaka é kitsune, com aburaage. A de Kagawa é o ano-novo, com guarnição vermelha. O ensaio nomeia kake, bukkake, shoyu, kamatama e kamaage, e não nomeia tempura. A fritura de outro legume está noutra matéria, com outra ficha.

A ficha diz o que trocar no Brasil?

Não. A de Osaka diz que o prato, nascido ali, é comido no país e em várias partes do mundo, e que a receita muda de região e de casa. Não nomeia o Brasil, não dá substituto para o kombu de cerca de 5 por 6 centímetros, nem para os 40 gramas de zatsuo ou niboshi, e não publica caloria. O que se repete é o passo impresso.